Nam Prik Noom mit knackigem thailändischem Gemüse

Feuer aus der Pfanne, Frische auf dem Tisch

Nam Prik Noom ist ein nordthailändischer Chili-Dip, dessen Grundlage grüne Chilis bilden. Die gerösteten Chilis werden mit Knoblauch und Schalotte grob zerstoßen; Fischsauce sorgt für eine würzig-salzige Tiefe, Limettensaft macht den Dip lebendig. Die Konsistenz ist bewusst nicht ganz glatt: Stücke von Chili und Schalotte geben Halt, wenn du Gemüse oder Klebreis hineintunkst. Wie scharf der Dip wird, hängt stark von den Chilis ab. Verwende am besten lange, grüne Prik-Noom-Chilis, wenn du welche findest.

Das Rösten ist hier mehr als nur eine Methode, um die Zutaten zu garen. Die verkohlte Haut sorgt für ein deutlich rauchiges Aroma, während das Innere weich und süßer wird. Röste die Chilis, bis die Haut Blasen wirft, aber achte darauf, dass das Fruchtfleisch nicht schwarz und bitter wird. Eine trockene gusseiserne Pfanne eignet sich gut; alternativ kannst du sie unter einem heißen Backofengrill rösten. Nicht das ganze Gemüse muss gekocht werden: Rohe Gurke, Karotte und Kohl sorgen für einen frischen, knackigen Biss. Kurz blanchierte grüne Bohnen bringen eine zartere Bissfestigkeit dazu.

Lange grüne Chilis sind nicht überall erhältlich. Nimm dann zum Beispiel eine Mischung aus milden grünen Chilis und Jalapeño und verwende zunächst weniger Jalapeño, wenn du ihre Schärfe nicht gut kennst. Kleine thailändische Bird’s-Eye-Chilis sind deutlich schärfer und kein direkter Ersatz. Probiere den Dip nach dem Zerstoßen und gleiche ihn mit Fischsauce für mehr Salz oder Limettensaft für mehr Säure aus; gib nicht gleich weitere Chilis dazu, bevor sich die Aromen verbunden haben. Ein Mörser sorgt für die richtige grobe Konsistenz, aber stampfe in kleinen Portionen, wenn dein Mörser klein ist.

Serviere den Dip mit Gemüse und Klebreis als Teil einer Mahlzeit mit weiteren Gerichten oder richte alles als großzügige Beilage zum Teilen an. Klebreis muss vor dem Dämpfen einige Stunden einweichen, plane das also vorher ein. Der Dip hält sich abgedeckt im Kühlschrank und sollte am besten innerhalb von drei Tagen aufgebraucht werden. Kühle übrig gebliebenen gekochten Reis zügig ab, stelle ihn innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und erhitze ihn später einmal, bis er vollständig dampfend heiß ist.