Blauer Reis, knackiges Gemüse, aromatische Kräuter und salziges Budu machen Nasi Kerabu zu einem Gericht voller Kontraste. In dieser praktischen Version für zu Hause sorgen gebratene Makrele und geröstete Kokosraspel für eine herzhafte, sättigende Ergänzung.
Nasi Kerabu ist ein Reisgericht aus Kelantan im Nordosten Malaysias. Seine auffällige blaue Farbe erhält der Reis traditionell durch Bunga Telang, auch bekannt als Schmetterlingserbsenblüte. Die Blüten färben das Kochwasser blau; ihr Geschmack ist mild, sodass der Reis vor allem als sanfte Grundlage für die kräftig gewürzten Beilagen dient. Getrocknete Blüten sind oft in Asia-Läden oder online erhältlich. Ohne Bunga Telang kannst du das Gericht trotzdem mit normalem weißem Reis zubereiten, dann fehlt jedoch die typische Farbe.
Der Name bezieht sich auf Kerabu, eine Art würziger Salat. Rohkost und frische Kräuter sorgen daher nicht nur für Farbe, sondern auch für Frische und Biss. In Kelantan und darüber hinaus unterscheiden sich die Kombinationen je nach Koch und Anlass; es gibt keine festgelegte Auswahl an Beilagen. Daun Kesum mit seinem zitrusartigen, pfeffrigen Aroma ist eine typische Wahl. Wenn du ihn nicht findest, eignet sich Vietnamesischer Koriander gut; zusätzlich etwas Minze geht auch, macht den Geschmack aber milder. Hier sorgen Kohl, Gurke, Sojasprossen und Spargelbohnen für Knackigkeit. Schneide sie in dünne Streifen, damit sie sich leicht zusammen mit dem Reis und der Sauce essen lassen.
Budu ist eine fermentierte Fischsauce aus der Region und sorgt für einen kräftigen, salzigen und herzhaften Geschmack. Etwas Limettensaft, Schalotte und Chili machen daraus eine lebendige Sauce. Probiere sie, bevor du zusätzliches Salz zugibst, denn der Salzgehalt von Budu variiert je nach Marke. Du findest sie üblicherweise in Geschäften mit malaysischen oder thailändischen Produkten. Falls Budu nicht erhältlich ist, kannst du als praktische Alternative Fischsauce mit Limettensaft verwenden. Das kommt dem salzigen Umami nahe, hat aber nicht dieselbe fermentierte Tiefe.
Der Reis färbt sich gleichmäßiger, wenn du die Blüten zuerst in heißem Wasser ziehen lässt und die Flüssigkeit anschließend abseihst. Koche den Reis dann in dieser gefärbten Flüssigkeit. Rühre ihn nicht ständig um, damit die Körner locker bleiben. Die Makrele bekommt in einer heißen Pfanne goldbraune Ränder. Kurkuma sorgt für Farbe und eine erdige Note, ohne die frischen Kräuter zu überdecken. Röste die Kokosraspel langsam in einer trockenen Pfanne: Sobald sie duften und leicht Farbe bekommen, nimm sie vom Herd, denn fein geriebene Kokosnuss kann schnell verbrennen.
Stelle Reis, Fisch, Gemüse, Kokosraspel und Budu-Sauce getrennt auf den Tisch, damit sich alle selbst einen Bissen zusammenstellen können. Wenn du es säuerlicher magst, serviere zusätzlich Limette dazu. Für eine leichtere Mahlzeit kannst du den Fisch weglassen und etwas mehr Gemüse hinzufügen; als anderen Fisch eignen sich feste Filets wie Sardinen oder Makrele. Reste schnell in verschlossenen Behältern kühlen und die Rohkost getrennt von warmem Reis und Fisch aufbewahren. Reis und Fisch vor dem Servieren gründlich erhitzen; die frischen Kräuter und das Gemüse erst am Tisch dazugeben.
Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar ist, und lass ihn abtropfen. Übergieße die Bunga-Telang-Blüten mit 450 ml kochendem Wasser. Lass sie 10 Minuten ziehen und seihe sie anschließend ab.
Gib den Reis, die gefärbte Flüssigkeit und ¼ TL Salz in einen Topf mit Deckel. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und koche den Reis zugedeckt 12 Minuten. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen. Lockere ihn mit einer Gabel auf.
Vermische die Makrelenfilets mit der Kurkuma und ½ TL Salz. Erhitze das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und brate den Fisch pro Seite etwa 3–4 Minuten, bis er gar und goldbraun ist. Brate ihn portionsweise, falls die Pfanne sonst zu voll wird.
Röste währenddessen die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Wende sie regelmäßig und nimm sie aus der Pfanne, sobald sie leicht goldbraun sind und duften.
Schneide den Kohl und die Gurke in dünne Streifen. Schneide die Spargelbohnen fein. Spüle die Sojasprossen ab und lass sie abtropfen. Hacke die Minze und den Daun Kesum grob und vermische sie mit dem Gemüse.
Presse die Limetten aus. Würfle die Schalotten fein und schneide die Thai-Chili klein. Verrühre Budu mit dem Limettensaft, den Schalotten, der Chili und dem Zucker. Probiere die Sauce und gib nach Belieben mehr Limettensaft hinzu.
Verteile den blauen Reis, das Gemüse und die Makrele auf Tellern. Streue die gerösteten Kokosraspel darüber und serviere das Gericht mit der Budu-Sauce.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.