Neapolitanischer Kartoffel-Gattò mit Mozzarella

Eine kräftige Kruste, ein weicher Kern

Gattò di patate ist ein herzhafter Kartoffelkuchen, der eng mit Neapel verbunden ist. Der Name ist mit dem französischen Wort gâteau verwandt, doch dieses Gericht hat eine ganz eigene, unverwechselbare Form: Kartoffelpüree mit Ei und Käse, in Schichten gefüllt und im Ofen gebacken. Außen ist der Gattò fest und knusprig, innen bleibt das Püree weich, und der Mozzarella gibt beim Anschneiden noch etwas nach. Schinken ist eine gängige Füllung, doch die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Rezept und Haushalt.

Mehligkochende Kartoffeln sind hier praktischer als festkochende: Nach dem Kochen zerfallen sie leicht und ergeben ein lockeres, gut gebundenes Püree. Koche sie mit Schale, gieße sie gut ab und pelle sie, sobald sie sich anfassen lassen. Wenn du das Püree kurz in der Pfanne ausdampfen lässt, verschwindet überschüssige Feuchtigkeit. So wird der Kuchen fest, statt feucht oder schwer. Zerdrücke die Kartoffeln mit einem Stampfer; in einer Küchenmaschine können sie klebrig werden.

Mozzarella enthält von Natur aus Feuchtigkeit. Lass frischen Mozzarella daher vorher abtropfen und tupfe ihn trocken. Auch fester Mozzarella zum Überbacken eignet sich. Schneide Käse und Schinken in dünne Scheiben, damit sie gleichmäßig zwischen den Schichten liegen und sich der Kuchen nach dem Backen gut portionieren lässt. Für eine fleischlose Variante kannst du den Schinken weglassen. Gib dann nicht automatisch mehr Käse dazu, denn eine zu feuchte Füllung erschwert das Anschneiden. Eine Prise Muskatnuss sorgt für Wärme, ohne den Kartoffelgeschmack zu überdecken.

Butter und Semmelbrösel sind mehr als eine Schicht gegen das Ankleben: Sie bilden die goldbraune Kruste, die einen schönen Kontrast zum weichen Inneren bietet. Drücke die Brösel auch an den eingefetteten Seiten der Form fest. Lass den gebackenen Gattò mindestens eine Viertelstunde stehen, bevor du den Rand löst und ihn anschneidest. Der Käse bleibt warm, aber das Püree bekommt Zeit, sich zu setzen. In einer flachen, stabilen Form backt er gleichmäßiger als in einer hohen Auflaufform.

Serviere den Gattò als Hauptgericht mit einem grünen Salat und einer einfachen Vinaigrette; die frische Säure sorgt für Ausgewogenheit. Er eignet sich auch als Teil einer größeren Mahlzeit, in kleinere Stücke geschnitten. Reste nach dem Abkühlen innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen essen. Erwärme die Portionen im Ofen, bis sie durch und durch heiß sind. So bleibt die Kruste besser erhalten als beim Aufwärmen in der Mikrowelle.