Nikujaga: japanischer Rindfleischeintopf mit Kartoffeln

Kartoffeln, die ganz bleiben

Bei Nikujaga kommt es auf eine überschaubare Zutatenliste und eine Brühe an, die weder schwer noch dick ist. Dashi sorgt für eine herzhafte Basis, Sojasauce für Salz und Tiefe, und Mirin mit etwas Zucker rundet alles mit einer milden Süße ab. Der Geschmack sollte ausgewogen sein: herzhaft im Vordergrund, mit einer leichten süßlichen Note. Das ist kein Curry und braucht auch keine würzige Sauce; die klare, dünne Eintopfbrühe gehört zum Gericht dazu.

Dünn geschnittenes Rindfleisch gart schnell und nimmt den Geschmack der Brühe gut auf. In einem japanischen oder asiatischen Supermarkt findest du oft Rindfleisch, das eigens für Eintöpfe oder Hotpot dünn geschnitten ist. Alternativ eignet sich ein zartes Stück Rindfleisch, das du selbst so dünn wie möglich schneidest; leg es kurz ins Gefrierfach, damit es fester und leichter zu schneiden ist. Brate das Fleisch nur kurz an. Wenn du es lange bräunst, wird es schneller zäh und die Brühe bekommt einen röstigen Geschmack, der hier nicht nötig ist.

Die Kartoffeln brauchen etwas Aufmerksamkeit: Schneide die Stücke ungefähr gleich groß und lass sie sanft köcheln, ohne sie stark zu kochen oder oft umzurühren. So garen sie gleichmäßig und behalten ihre Form. Festkochende Kartoffeln verzeihen am meisten; mehligkochende Kartoffeln eignen sich ebenfalls, zerfallen aber leichter. Die Zwiebel wird beim Schmoren weich und süß und ergänzt die Brühe, ohne dass weitere Zutaten nötig sind. Gib die Kartoffeln erst dazu, nachdem das Fleisch kurz angebraten wurde, wie in diesem Rezept, damit sie sanft in der Flüssigkeit garen können.

Dashi lässt sich ganz einfach mit Instant-Dashi nach Packungsanleitung zubereiten. Wenn du keines hast, kannst du als praktische Alternative eine leichte Brühe verwenden, auch wenn das Gericht dann weniger typisch nach Dashi schmeckt. Verwende am besten keine stark gewürzte oder salzige Brühe: Die Sojasauce bringt bereits Salz mit. Mirin ist ein süßer Reiswein zum Kochen; als Ersatz kannst du die gleiche Menge Sake mit einem zusätzlichen Teelöffel Zucker verwenden, das Ergebnis ist dann aber weniger süß und schmeckt etwas anders.

Serviere den Eintopf mit gedämpftem japanischem Reis, der die Brühe aufnimmt. Gib Kartoffeln, Zwiebeln und Rindfleisch mit etwas Flüssigkeit in Schüsseln und stelle den Reis dazu. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen und abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme sie in einem Topf bei niedriger Hitze, bis alles durch und durch heiß ist; gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, wenn die Kartoffeln die Brühe aufgesogen haben.