Nordthailändisches Nam Prik Ong mit Schweinefleisch und Tomate

Ein Dip mit Tomate und gerösteter Chili

Nam Prik Ong ist ein nordthailändischer Chili-Dip, bei dem Schweinefleisch und Tomate zusammen eine kräftige, löffelbare Sauce ergeben. Die Tomate ist hier keine Garnitur: Sie sorgt für Saftigkeit und eine milde Säure, die den herzhaften Geschmack des Fleisches und der Garnelenpaste ausgleicht. Der Dip gehört zusammen mit anderen Gerichten auf den Tisch, mit Gemüse zum Hineintunken und Klebreis, mit dem sich die Sauce aufnehmen lässt.

Getrocknete Chili, Knoblauch und Schalotte werden zuerst in einer trockenen Pfanne erhitzt. Dadurch entwickeln sie Aroma und bekommen stellenweise Röstspuren, ganz ohne Öl. Die Chili bestimmt, wie scharf der Dip wird; für eine mildere Variante kannst du einen Teil der Kerne entfernen. Werden die gerösteten Zutaten im Mörser fein zerstampft, entsteht eine zusammenhängende Paste. Eine Küchenmaschine geht auch, aber pulse nur kurz, damit die Masse nicht wässrig wird.

Garnelenpaste sorgt für einen tiefen, salzigen Umami-Geschmack. Röste sie kurz an, am besten in Folie eingewickelt, damit sie ihr Aroma entfaltet, ohne an der Pfanne festzukleben. Verwende nach Möglichkeit thailändische Garnelenpaste. Eine andere Garnelenpaste kann als Ersatz dienen, ist aber manchmal salziger; probiere deshalb erst, bevor du zusätzliche Fischsauce zugibst. Fischsauce rundet den Geschmack des Dips ab. Gib sie sparsam dazu, denn die Garnelenpaste bringt ebenfalls Salz mit.

Reife, feste Tomaten eignen sich gut, weil sie beim Braten weich werden, aber noch Geschmack behalten. Im Sommer sind gute frische Tomaten oft leicht zu finden; außerhalb der Saison eignen sich auch reife Strauchtomaten. Ist die Tomate sehr saftig, lass den Dip etwas länger einkochen. Das Ziel ist eine dicke, stückige Sauce und keine glatte Tomatensauce. Das Schweinehack nimmt das Aroma der gerösteten Paste auf und macht den Dip fest genug, um ihn mit Gemüse zu essen.

Serviere den Dip warm oder bei Zimmertemperatur mit Klebreis, Gurke, rohem Weißkohl und kurz blanchierten grünen Bohnen. Das frische, knackige Gemüse bildet einen schönen Kontrast zum reichhaltigen, weichen Dip. Klebreis muss vor dem Dämpfen einige Stunden einweichen, plane also voraus; normaler Reis ist von der Textur her kein gleichwertiger Ersatz, kann aber dazu serviert werden, wenn das praktischer ist. Stelle alles in separaten Schalen auf den Tisch und lass Nam Prik Ong der herzhafte Bestandteil der Mahlzeit sein, nicht eine Sauce für Pasta.