Oden: Japanischer Hotpot mit Daikon und Ei

Was die Brühe in Ruhe ziehen lässt

Oden ist ein japanischer Hotpot mit verschiedenen Zutaten, die gemeinsam in einer duftenden Brühe ziehen. Daikon, gekochte Eier, Konnyaku und Fischkuchen sind typische Bestandteile, auch wenn die Zusammensetzung je nach Region und Haushalt variiert. Das Gericht wird oft gegessen, wenn es kalt ist, doch die Zutaten sind in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich. Daikon findest du meist in asiatischen Supermärkten; wähle einen festen, glatten Rettich ohne weiche Stellen.

Die Grundlage ist Dashi: eine leichte Brühe, in der Kombu und Katsuobushi für Umami sorgen, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Lass die Kombu langsam ziehen und nimm sie aus dem Wasser, bevor es kocht; starkes Kochen kann die Brühe trüber machen und ihr manchmal eine bittere Note verleihen. Gib den Katsuobushi erst nach dem Herunternehmen vom Herd dazu und siebe die Flocken anschließend ab. Kein Katsuobushi im Haus? Gute Instant-Dashi ist praktisch, aber prüfe, ob sie bereits Salz enthält, bevor du die Sojasauce zugibst. Für eine vegetarische Variante kannst du die Brühe mit Kombu und getrockneten Shiitake zubereiten und die Fischkuchen weglassen; das ist eine Anpassung und kein geschmacklich gleichwertiger Ersatz.

Daikon wird vorher kurz gekocht, damit die festen Scheiben später gleichmäßig weich werden und die Brühe klar bleibt. Schneide die Stücke etwa gleich dick und ritze auf einer Seite ein flaches Kreuz ein: So kann der Geschmack leichter einziehen. Konnyaku hat einen elastischen, festen Biss. Wenn du es einschneidest und kurz blanchierst, kann die Brühe besser in die Oberfläche einziehen und der Verpackungsgeruch verschwindet. Fischkuchen nehmen schnell Geschmack auf, deshalb müssen sie nicht von Anfang an mitgaren.

Lass den Topf beim Ziehen knapp unter dem Siedepunkt. Eine sanfte Bewegung in der Brühe reicht; starkes Kochen kann dazu führen, dass die Eier aneinanderstoßen und die Fischkuchen ihre Form verlieren. Die Aromen werden voller, wenn der Topf nach dem Garen kurz vom Herd genommen wird. Probiere die Brühe vor dem Servieren: Fischkuchen und Sojasauce können schon recht salzig sein, daher ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.

Stell den Topf direkt auf den Tisch und serviere dazu Schalen mit Reis und ein kleines Schälchen japanischen Karashi-Senf. Dijon-Senf ist ein möglicher Ersatz, schmeckt aber in der Regel milder und anders. Gib etwas Brühe in jede Schale; sie ist zum Mitessen da und nicht nur dafür gedacht, die Zutaten darin zu garen. Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie am nächsten Tag in einem Topf gründlich. Daikon und Eier nehmen über Nacht noch mehr Geschmack auf.