Pochierte Eier in einer kräftigen Rotweinsauce mit Speck, Champignons und Schalotten: ein Klassiker aus dem Burgund, der als Hauptgericht ordentlich sättigt. Geröstetes Brot fängt die Sauce und das weiche Eigelb auf.
Meurette ist eine Sauce auf Rotweinbasis, oft ergänzt durch Brühe und gebratenen Speck, Zwiebeln und Champignons. Bei diesem Gericht aus dem Burgund stehen pochierte Eier im Mittelpunkt; es ist also mehr als ein Ei auf Brot mit etwas Sauce darüber. Der Wein verleiht der Sauce Tiefe und eine leicht fruchtige, erdige Note, während Brühe und Speck für herzhaften Geschmack sorgen. Schalotten und Champignons machen die Sauce vollmundiger, ohne das zarte Ei zu überdecken.
Wähle einen trockenen Rotwein, den du auch gern trinkst, aber heb dir eine kostbare Flasche lieber für etwas anderes auf: Beim Einkochen wird der Geschmack intensiver. Pinot Noir passt gut zum Stil des Burgunds, aber auch ein anderer nicht allzu schwerer Rotwein eignet sich. Verwende Brühe, die nur mäßig gesalzen ist, denn Speck und Brühe bringen bereits Salz mit. Das Mehl bindet die Sauce leicht; lass sie nach dem Hinzufügen in Ruhe köcheln, damit sie nicht nach rohem Mehl schmeckt.
Champignons sind das ganze Jahr über erhältlich und sorgen für einen zuverlässig festen Biss. Im Herbst kannst du einen Teil durch frische Waldpilze ersetzen, falls sie verfügbar sind; brate sie dann gut an, damit sie nicht wässrig in der Sauce landen. Schalotten sind eine praktische Wahl für die würzige Grundlage. Kleine Perlzwiebeln gehen auch, gib sie in diesem Fall aber früh dazu, damit sie weich werden. Der Rotwein prägt den Charakter des Gerichts; mit einem alkoholfreien Ersatz erhältst du eine andere Sauce.
Beim Pochieren kommt es vor allem auf ruhiges Wasser an. Lass das Wasser sanft in Bewegung bleiben, statt es sprudelnd kochen zu lassen, damit das Eiweiß um das Eigelb bleibt. Ein Schuss Essig hilft dem Eiweiß, schneller zu stocken, ist aber kein Grund, die Eier in kochendes Wasser zu geben. Pochiere die Eier kurz vor dem Servieren: Dann sind die Eigelbe noch flüssig, und das Gericht muss nicht warten, während sie weitergaren.
Serviere jedes Ei auf einer dicken Scheibe geröstetem Landbrot und gib die heiße Sauce darum und teilweise darüber. Das Brot saugt die Weinsauce und das Eigelb auf und macht daraus eine vollständige Mahlzeit. Die Sauce kannst du einen Tag vorher zubereiten: Lass sie zügig abkühlen, bewahre sie zugedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie vor dem Servieren gründlich. Pochiere die Eier und röste das Brot erst ganz zum Schluss, damit die verschiedenen Texturen erhalten bleiben.
Die Speckstreifen in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und das Bratfett darin lassen.
Butter und Schalotten dazugeben. 4 Minuten braten, die Champignons unterrühren und weitere 5 Minuten braten, bis sie Farbe bekommen.
Das Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute rühren. Den Rotwein nach und nach unter Rühren angießen. Brühe, Thymian und Lorbeer dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Sauce ohne Deckel 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Die Speckstreifen unterrühren und mit Pfeffer sowie, falls nötig, etwas Salz abschmecken. Thymian und Lorbeer entfernen.
In der Zwischenzeit das Brot rösten. In einem großen Topf Wasser mit dem Essig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Jedes Ei zuerst in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Eier portionsweise 3–4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß gestockt ist und das Eigelb weich bleibt. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.
Auf jeden Teller eine Scheibe geröstetes Brot legen und mit zwei pochierten Eiern belegen. Die heiße Meurette-Sauce darum und teilweise über die Eier geben. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.