Oeufs mayonnaise mit Cornichons und Schnittlauch

Ein Bistroklassiker in Bestform

Oeufs mayonnaise ist ein einfacher französischer Bistroklassiker: halbierte Eier mit Mayonnaise, meist als Vorspeise serviert. Die Zutaten sind vertraut, aber auf die richtigen Mengenverhältnisse kommt es an. Die Eier bilden eine milde, vollmundige Grundlage; die Mayonnaise sorgt für Cremigkeit. Fein gehackte Cornichons bringen Säure und einen leichten Biss, während Schnittlauch für eine frische Zwiebelnote sorgt. Halte die Garnitur dezent, damit Sauce und Ei im Mittelpunkt stehen.

Koche die Eier, bis das Eigelb fest, aber noch gleichmäßig gelb und nicht trocken oder kreidig ist. Die genaue Zeit hängt etwas von der Größe der Eier und ihrer Ausgangstemperatur ab; neun Minuten in leicht kochendem Wasser sind ein guter Richtwert für mittelgroße Eier. Schrecke sie nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser ab. So wird der Garprozess gestoppt und sie lassen sich leichter schälen. Halbiere sie erst kurz vor dem Servieren, damit das Eigelb schön intakt bleibt.

Hausgemachte Mayonnaise beginnt mit einem Eigelb, Senf und Essig. Rühre das Öl zunächst tropfenweise unter; sobald die Sauce dicklicher wird, kannst du das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen. So kann die Emulsion stabil werden. Verwende Zutaten mit Zimmertemperatur und eine Schüssel, die nicht verrutscht. Ist die Mayonnaise doch zu dick geworden, rühre einen Teelöffel kaltes Wasser unter. Für eine besonders glatte Sauce hackst du die Cornichons sehr fein und rührst sie erst ganz zum Schluss unter.

Cornichons sind kleine, fest eingelegte Gurken mit einem ausgeprägten sauren Geschmack. Greife lieber zu ihnen als zu großen süß-sauren Gurken; diese machen die Sauce weniger säuerlich und können sie süßer schmecken lassen. Schnittlauch passt hier gut, aber wenn du keinen hast, kannst du eine kleine Menge fein gehackte Petersilie verwenden. Serviere die Eier gekühlt, aber nicht eiskalt, damit das Aroma der Mayonnaise gut zur Geltung kommt. Ein paar Stücke knuspriges Baguette reichen aus, um die Sauce aufzunehmen.

Da diese Mayonnaise rohes Eigelb enthält, verwende für dieses Rezept pasteurisiertes Eigelb und bewahre die fertige Sauce abgedeckt im Kühlschrank auf. Stelle auch die Eier nach der Zubereitung kühl und serviere sie am besten noch am selben Tag. Lass sie nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen; bei warmem Wetter ist eine kürzere Zeit ratsam. Bereite die Mayonnaise am besten kurz vor dem Essen zu, wenn ihre Konsistenz am glattesten ist.