Austernseitlinge und braune Champignons bekommen im heißen Ofen goldbraune Ränder. Eine herzhafte Butter mit weißem Miso und Zitrone sorgt für viel Geschmack, während Petersilie und gerösteter Sesam Frische und Crunch beisteuern.
Bei diesem Gericht dreht sich alles um den Kontrast zwischen kräftig gerösteten Pilzen und einem frischen, herzhaften Finish. Austernseitlinge werden an den Rändern leicht knusprig und bleiben in der Mitte angenehm zart; braune Champignons sorgen für einen festeren, saftigen Biss. Weißes Miso bringt Salzigkeit und Umami, während Zitronenschale und -saft die Butter leichter schmecken lassen. Petersilie sorgt für eine grüne, frische Note und Sesam für kleine, geröstete Knuspermomente.
Eine hohe Ofentemperatur ist hier wichtiger als eine lange Garzeit. Pilze enthalten viel Feuchtigkeit: In einem nur lauwarmen Ofen oder auf einem überfüllten Blech geben sie diese langsam ab und schmoren eher, als dass sie bräunen. Verteile sie deshalb mit genügend Abstand auf zwei Backblechen und heize den Ofen gut vor. Tupfe feuchte Pilze trocken, anstatt sie lange unter fließendem Wasser abzuspülen. Austernseitlinge kannst du mit der Hand in Streifen reißen; schneide die braunen Champignons in gleich große Stücke, damit sie ungefähr gleichzeitig gar sind.
Weißes Miso ist im Vergleich zu dunkleren Sorten mild und leicht süßlich und passt deshalb gut zu Zitrone und Butter. Der Salzgehalt von Miso kann variieren. Gib daher zunächst kein zusätzliches Salz zur Butter und probiere, bevor du die Pilze fertig abschmeckst. Kein weißes Miso im Haus? Eine kleinere Menge gelbes Miso geht auch; dunkles Miso ist kräftiger und sollte sparsamer verwendet werden. Sesam kannst du in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Bleib dabei, denn die Samen bräunen schnell.
Die Pilze schmecken als Beilage zu Reis, gebratenem Tofu oder einem einfachen Omelett. Schwenke sie erst kurz vor dem Servieren in der Butter, damit diese durch die Hitze schmilzt und sich um die Pilze legt. Serviere sie sofort: So bleiben die gerösteten Ränder am deutlichsten knusprig und der Sesam behält seinen Crunch. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen; wärme sie bei niedriger Hitze in einer Pfanne auf. Petersilie und Sesam kannst du dann gegebenenfalls erst nach dem Aufwärmen hinzufügen.
Den Ofen auf 230 °C (210 °C Umluft) vorheizen. Währenddessen zwei Backbleche im Ofen mit aufheizen.
Die Austernseitlinge in mundgerechte Streifen reißen. Die braunen Champignons vierteln; kleine Exemplare halbieren. Pilze bei Bedarf trocken tupfen.
Die Pilze mit dem Öl vermengen. Mit etwas Abstand auf den heißen Backblechen verteilen. 18–22 Minuten rösten und die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen, bis die Ränder kräftig goldbraun sind.
In der Zwischenzeit den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken 2–3 Minuten rösten, bis er goldbraun ist und duftet. Auf einen Teller geben.
Butter, Miso, Zitronenschale und Zitronensaft in einer großen Schüssel zu einer glatten Paste verrühren.
Die heißen Pilze direkt nach dem Rösten mit der Miso-Butter vermengen, bis diese geschmolzen ist und die Pilze dünn überzieht. Die Petersilie unterheben und den Sesam darüberstreuen. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.