Ofenquitte mit Honig, Labneh und Walnüssen

Geduld für goldgelbe Quitten

Quitte ist roh fest, herb und schwer zu essen, verwandelt sich aber mit ausreichend Hitze und Zeit in eine weiche Frucht mit blumigem Duft. Die Früchte sind meist im Herbst erhältlich; feste, unbeschädigte Früchte lassen sich am besten schälen und schneiden. Je nach Quitte und Garzeit verfärbt sich das Fruchtfleisch von blassgelb zu rosa oder dunklerem Rot. Die Farbe ist kein zuverlässiger Hinweis darauf, ob die Quitte gar ist: Prüfe vor allem, ob ein Messer mühelos durch ein Stück gleitet.

Honig sorgt für eine runde Süße, während Zitronensaft verhindert, dass das Ganze fad schmeckt. Auch die Schale trägt zum Geschmack bei: Verwende nur den gelben Teil, denn viel Weißes kann bitter schmecken. Eine Zimtstange gibt dem Gericht während des langen Garens eine milde Würze, ohne den Duft der Quitte zu überdecken. Wenn du die Form abdeckst, bleibt genügend Feuchtigkeit erhalten, damit die Stücke gleichmäßig weich werden; der austretende Saft verbindet sich mit dem Honig zu einem leichten Sirup. Gare die Quitten lieber länger bei niedriger Temperatur als kurz bei hoher, denn sie brauchen Zeit, um zart zu werden.

Labneh ist abgetropfter Joghurt: cremig, frisch-säuerlich und fest genug, um ihn zum warmen Obst zu servieren. Du kannst Labneh fertig kaufen oder vollfetten Joghurt mit etwas Salz in einem sauberen Tuch über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen. Über Nacht erhält er normalerweise eine feste Konsistenz; die Flüssigkeit auffangen und wegschütten. Verwende keinen Joghurt, der außerhalb des Kühlschranks gestanden hat. Griechischer Joghurt eignet sich ebenfalls, ist aber oft schon dick und muss meist weniger lang abtropfen. Walnüsse bringen einen trockenen, leicht bitteren Biss mit, der gut zur weichen Frucht passt; röste sie kurz in einer trockenen Pfanne, wenn ihr Geschmack stärker hervortreten soll.

Serviere die Quitte lauwarm mit einem Löffel kaltem Labneh, gehackten Walnüssen und etwas Sirup aus der Form. Das Dessert ist reichhaltig genug, um für sich allein zu stehen, passt aber auch nach einer Mahlzeit mit kräftigen herzhaften Aromen. Du kannst die Quitte durch feste Birnen ersetzen, sie garen jedoch schneller und sind weniger aromatisch; prüfe sie daher früher und verwende etwas weniger Zitronensaft, wenn die Birnen bereits frisch-säuerlich schmecken. Bewahre gegarte Quitten und Sirup abgedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie langsam in einem Topf oder im Ofen auf. Gib Labneh und Walnüsse erst kurz vor dem Servieren dazu, damit der Joghurt kühl und die Nüsse knackig bleiben.