Okonomiyaki aus Osaka

Kohl, Teig und eine knusprige Oberseite

Okonomiyaki aus Osaka ist ein herzhafter Pfannkuchen, bei dem fein geschnittener Kohl unter den Teig gemischt wird. Das ist ein wichtiger Unterschied zur Hiroshima-Variante, bei der die Zutaten üblicherweise in einzelnen Schichten aufgebaut werden. Bei dieser Osaka-Variante sorgen Kohl, Teig und Ei gemeinsam für eine feste, aber luftige Mitte. Der Schweinebauch gibt beim Braten Fett und Geschmack ab; nach dem Wenden liegt das Fleisch direkt auf der Pfanne und kann schön bräunen.

Weißkohl ist das ganze Jahr über gut erhältlich. Die Blätter eines festen Kohlkopfs lassen sich leicht fein schneiden und behalten beim Braten etwas Biss. Schneide sie in dünne Streifen, nicht in grobe Stücke: So verteilen sie sich gleichmäßig und der Pfannkuchen fällt nicht so leicht auseinander. Der Teig sollte dick genug sein, um den Kohl zu binden, aber nicht so trocken, dass nur eine kompakte Masse entsteht. Geriebene Nagaimo, eine japanische Yamswurzel, macht den Teig luftiger. Vermische den Teig erst kurz vor dem Braten mit dem Kohl und rühre nicht länger als nötig.

Dashi sorgt für eine milde Würze, die gut mit der süßlicheren Sauce harmoniert. Du kannst selbst gemachte Dashi oder eine fertige Variante verwenden; beachte bei konzentrierter Dashi die Hinweise zum Verdünnen. Wenn Nagaimo nicht erhältlich ist, lass sie einfach weg und gib eventuell einen zusätzlichen Esslöffel Dashi dazu, falls der Teig sehr fest ist. Die Konsistenz wird dann etwas weniger luftig. Dünn geschnittener Speck eignet sich gut als Ersatz für Schweinebauch, aber verwende kein dickes Stück Fleisch: Es gart in der kurzen Bratzeit weniger gleichmäßig.

Mittlere Hitze ist wichtig. Bei zu hoher Temperatur bräunt die Außenseite, bevor Ei und Kohl in der Mitte gar sind. Ein Deckel hält die Wärme in der Pfanne und hilft, den dicken Pfannkuchen gleichmäßig zu garen; nach dem Wenden kann die Unterseite ohne Deckel weiterbräunen. Drücke den Pfannkuchen nicht flach, sonst geht ein Teil seiner luftigen Struktur verloren. Serviere ihn sofort, solange die Außenseite noch warm ist und Sauce und Toppings frisch auf der Oberfläche liegen. Okonomiyaki ist ein komplettes Mittagessen oder ein unkompliziertes Hauptgericht, dazu passt nach Belieben eine einfache Schale Reis oder ein frischer Gurkensalat. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und später in einer Pfanne gründlich erhitzen; der Kohl wird dann weicher und die Außenseite weniger knusprig.