In diesem von Süditalien inspirierten Pastagericht wird zarter Brokkoli mit Knoblauch, Sardellen und Chili zu einer groben Sauce verrührt. Orecchiette nehmen die Sauce gut auf; geröstete Brotbrösel sorgen für einen knusprigen Abschluss.
Orecchiette bedeutet „kleine Öhrchen“: Die hohle, leicht eingedrückte Pastasorte hält Sauce gut fest. In Süditalien, insbesondere in Apulien, werden Orecchiette oft mit Cime di rapa gegessen, einem Blattgemüse mit einem ausgeprägten, leicht bitteren Geschmack. In diesem Rezept wird stattdessen Brokkoli verwendet. Das ist eine bewusste, unkomplizierte Variante und keine Behauptung, dass Brokkoli das klassische Gemüse für diese Kombination ist. Der Brokkoli wird weich gekocht und anschließend grob verrührt, sodass er die Sauce bildet, statt als einzelne Röschen neben der Pasta zu liegen.
Der Geschmack ist einfach aufgebaut. Knoblauch und Chili sorgen für Aroma und Wärme; Sardellen schmelzen im Olivenöl und bringen salzige Umami-Noten, ohne dass die Pasta nach Fisch schmecken muss. Brokkoli hält das Ganze grün und mild. Röste die Brotbrösel separat goldbraun: So bleiben sie knusprig, wenn du sie erst am Tisch über die Pasta streust. Verwende am besten feine Brotbrösel oder zerbrösele eine Scheibe kräftiges Brot mit den Fingern. Halte die Hitze mäßig, wenn der Knoblauch in die Pfanne kommt; verbrannter Knoblauch wird bitter.
Frischer Brokkoli ist in der Regel das ganze Jahr über gut erhältlich. Wähle einen festen Kopf mit kompakten, tiefgrünen Röschen; auch der geschälte Strunk kann in kleine Stücke geschnitten mitverwendet werden, damit weniger übrig bleibt. Orecchiette sind ideal, aber falls du keine findest, eignet sich auch kurze Pasta mit Rillen oder Hohlräumen, wie Conchiglie. Die Form ist anders, nimmt die grobe Sauce aber ebenfalls gut auf. Wenn du gesalzene Sardellen aus dem Glas verwendest, probiere erst besonders vorsichtig, bevor du Salz hinzufügst.
Das Nudelwasser ist hier kein nebensächliches Detail: Die Stärke hilft dabei, Brokkoli und Olivenöl zu einer gebundenen Sauce zu verbinden. Gib es nach und nach dazu, damit die Pasta glänzt und nicht wässrig wird. Hebe auch etwas Wasser auf, bevor du die Pasta abgießt, denn die Sauce kann beim Durchschwenken schnell eindicken. Sofort servieren und die Brotbrösel darüberstreuen, damit sie schön knusprig bleiben. Ein einfacher grüner Salat passt dazu; zusätzlicher Käse ist nicht nötig und kann die salzigen Sardellen schnell überdecken.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Brotbrösel dazugeben und unter ständigem Rühren in 3–4 Minuten goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Brokkoli 8–10 Minuten kochen, bis die Röschen und Strunkstücke sehr weich sind. Den Brokkoli mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und das Wasser leicht weiterköcheln lassen.
Die Orecchiette im selben Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aus dem Topf schöpfen.
In der Zwischenzeit die übrigen 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittelniedriger Hitze erhitzen. Knoblauch, Sardellen und Chiliflocken dazugeben. 2–3 Minuten rühren, bis die Sardellen zerfallen und der Knoblauch duftet; den Knoblauch nicht bräunen lassen.
Den gekochten Brokkoli in die Pfanne geben und kräftig rühren, dabei die Röschen mit einem Holzlöffel grob zerdrücken. Einen Schuss Nudelwasser dazugeben und rühren, bis eine grobe, cremige Sauce entsteht.
Die abgegossenen Orecchiette dazugeben und durchschwenken. Bei Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzufügen, bis die Sauce an der Pasta haftet. Abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Auf Teller verteilen und die gerösteten Brotbrösel kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.