Kalbshaxe schmort langsam in Weißwein und Brühe, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Petersilie, Zitrone und Knoblauch setzen der kräftigen Sauce zum Schluss einen frischen, pikanten Kontrast entgegen.
Ossobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit einem Loch“: Die Kalbshaxe wird quer in Scheiben geschnitten, sodass das Mark in der Mitte sichtbar ist. Beim Schmoren wird das Mark weich und trägt zur vollmundigen Sauce bei. Bei der Mailänder Variante bleibt die Grundlage hier hell: Weißwein und Brühe, ohne Tomaten. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Rezept; Zwiebel, Butter und Gremolata sind eine typische Kombination dieser Version.
Kalbshaxe enthält Bindegewebe, das Zeit braucht, um weich zu werden. Eine gleichmäßige, sanfte Ofenhitze hilft, das Fleisch gleichmäßig zu garen. Lass die Flüssigkeit nicht stark kochen, denn dadurch kann das Fleisch fester werden und die Sauce verbindet sich weniger schön. Binde die Scheiben bei Bedarf mit Küchengarn zusammen und ritze die Haut an den Rändern an einigen Stellen ein. So wölben sie sich beim Anbraten weniger schnell. Ein schwerer Schmortopf mit gut schließendem Deckel hält die Hitze konstant.
Tupfe die Haxe vor dem Anbraten gut trocken. Eine dünne Mehlschicht hilft, eine braune Kruste zu bilden, und bindet später einen Teil der Sauce. Gieße den Wein dazu, sobald die Zwiebel weich ist, und löse den Bratensatz vom Topfboden: Er bringt viel Geschmack. Verwende einen trockenen Weißwein, den du auch gern trinkst, keinen ausgeprägt süßen. Rinder- oder Kalbsbrühe eignen sich beide; wähle möglichst eine nicht zu salzige Brühe, da die Sauce beim Schmoren etwas einkocht.
Gremolata ist keine Garnitur, die man einfach weglassen sollte: Die rohe Petersilie, Zitronenschale und der Knoblauch bilden einen Kontrast zum zarten Fleisch und zur kräftigen Sauce. Reibe nur den gelben Teil der Zitronenschale ab, denn der weiße Teil schmeckt bitter. Bereite die Gremolata kurz vor dem Servieren zu und streue sie über das Gericht, statt sie unter den gesamten Topfinhalt zu rühren. So bleiben ihr Duft und ihre Frische deutlich erhalten. Verwende glatte Petersilie für ein kräftiges Kräuteraroma oder krause Petersilie, wenn du gerade nur diese zur Hand hast.
Serviere die Haxe mit Risotto alla milanese, wenn du die klassische Kombination mit Safran zubereiten möchtest. Auch Polenta oder Kartoffelpüree passen gut und nehmen die Sauce auf, ohne ihr die Show zu stehlen. Rechne mit einer Haxe pro Person und stelle zusätzlich etwas Brot oder einen einfachen grünen Salat auf den Tisch. Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Fleisch und Sauce zusammen langsam und vollständig erhitzen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbshaxe trocken tupfen. Die Haut am Rand an 2 bis 3 Stellen einschneiden und nach Belieben Küchengarn um jede Scheibe binden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Mehl auf einen Teller geben und die Haxe leicht darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Die Scheiben portionsweise rundherum etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Auf einen Teller legen. Die Hitze reduzieren, Butter und Zwiebel in den Topf geben und die Zwiebel 5 Minuten sanft dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Den Weißwein in den Topf gießen und den Bratensatz vom Boden lösen. 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brühe dazugießen und die Haxe zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit muss das Fleisch nicht vollständig bedecken.
Die Flüssigkeit bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, den Topf abdecken und in den Ofen stellen. 2 bis 2 Stunden und 15 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt. Nach der Hälfte der Garzeit prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf einen Schuss Brühe oder Wasser hinzufügen.
Kurz vor dem Servieren Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch vermengen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gremolata über die Haxe geben und sofort mit der Sauce servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.