Pad Kra Pao mit Schweinehack und Holy Basil

Der Duft von Holy Basil bei großer Hitze

Pad Kra Pao ist ein in Thailand häufig serviertes Pfannengericht, bei dem Kra Pao, also Holy Basil, die Hauptrolle spielt. Die Blätter duften pfeffrig und würzig und haben ein anderes Aroma als das süßere Thai-Basilikum, das du oft im Asialaden findest. Zusammen mit Knoblauch, Chili und Schweinehack entsteht ein ausgeprägt herzhafter Geschmack, ganz ohne viel Sauce. Bei diesem Gericht dient das Basilikum nicht nur als Garnitur: Die Blätter werden kurz mitgebraten und prägen den Charakter.

Ein Wok oder eine schwere Pfanne eignet sich gut, solange sie heiß genug wird. Bei großer Hitze kann das Hackfleisch schnell braten und an einigen Stellen bräunen, statt Flüssigkeit abzugeben und zu kochen. Das sorgt für mehr Röstaromen und hält die Zubereitungszeit kurz. Brate das Hackfleisch deshalb nach Möglichkeit in einer Lage und rühre erst um, wenn es durch den Kontakt mit der Pfanne Farbe bekommen hat. Ist deine Pfanne klein, brate es in zwei Portionen; eine zu volle Pfanne kühlt schnell ab.

Die Würzzutaten sind bewusst einfach gehalten. Fischsauce bringt Salz und Umami, während helle Sojasauce eine runde Würze beisteuert. Eine kleine Menge Zucker mildert die scharfen Kanten von Chili und Salz, aber das Gericht soll weder süß noch wässrig werden. Passe die Chilimenge deinem Geschmack an; Thai-Bird’s-Eye-Chilis sind scharf, und die Schärfe kann von Chili zu Chili variieren. Wenn du keine frischen Thai-Bird’s-Eye-Chilis findest, kannst du eine andere rote Chili verwenden, das Ergebnis kann dann aber milder ausfallen.

Holy Basil ist außerhalb von Geschäften mit thailändischen Zutaten manchmal schwer zu bekommen. Als Alternative kannst du Thai-Basilikum verwenden, aber betrachte es als praktischen Ersatz: Duft und Geschmack sind anders. Gewöhnliches italienisches Basilikum eignet sich weniger, da es das charakteristische würzige Aroma nicht gut trifft. Wasche das Basilikum und trockne die Blätter gründlich ab; nasse Blätter kühlen die Pfanne ab. Zupfe sie von den Stielen und lege sie beiseite, bis das Hackfleisch fast gar ist.

Serviere das Pfannengericht sofort mit Jasminreis, der die salzigen, scharfen Aromen aufnimmt. Ein Spiegelei ist eine beliebte Ergänzung: Das weiche Eigelb vermischt sich mit dem Hackfleisch und dem Reis. Wenn Reste übrig sind, kühle sie schnell ab und stelle sie innerhalb von zwei Stunden zugedeckt in den Kühlschrank; verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Erhitze Hackfleisch und Reis erneut, bis alles durch und durch heiß ist. Bewahre den Reis nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur auf.