Breite Reisnudeln werden bei hoher Hitze mit Hähnchen, Ei und chinesischem Brokkoli gebraten: Die Sauce ist herzhaft und leicht süß, und manche Nudeln bekommen einen dunklen, karamellisierten Rand. Stell Chili-Essig dazu, wenn du es etwas schärfer und säuerlicher magst.
Pad See Ew ist ein typisches thailändisches Wokgericht, bei dem breite Reisnudeln die Hauptrolle spielen. Der Geschmack ist vor allem herzhaft, mit einer milden Süße von dunkler Sojasauce; normalerweise ist das Gericht weniger säuerlich und scharf als Pad Thai. Deshalb kommt der Chili-Essig hier separat auf den Tisch: So bleibt der Nudelwok selbst ausgewogen und jeder kann nach Geschmack etwas Frische, Säure und Schärfe hinzufügen.
Am besten verwendest du frische, breite Reisnudeln. Sie sind weich und geschmeidig und bekommen im heißen Wok leicht dunkle, leicht karamellisierte Stellen. Frische Nudeln kleben manchmal zusammen; löse sie vorsichtig voneinander, sobald sie Zimmertemperatur haben. Sind sie sehr fest, erwärme sie kurz nach Packungsanweisung. Gekochte, getrocknete breite Reisnudeln funktionieren ebenfalls, aber koche sie nur bissfest und lass sie gut abtropfen, damit keine zusätzliche Flüssigkeit in den Wok gelangt.
Chinesischer Brokkoli, auch Gai Lan genannt, hat feste Stiele und Blätter, die schneller zusammenfallen. Schneide die Stiele deshalb dünn und die Blätter gröber, damit beides gleichzeitig gar wird. Die Stiele dürfen noch etwas Biss haben; die Blätter werden weich und nehmen die Sauce auf. Falls kein chinesischer Brokkoli erhältlich ist, eignet sich Bimi als Ersatz. Normaler Brokkoli geht ebenfalls: Schneide die Röschen klein und dünn und verwende den geschälten Strunk in dünnen Scheiben.
Ein heißer Wok und genügend Platz zum Braten sind wichtiger als komplizierte Geräte. Brate Hähnchen und Gemüse bei Bedarf portionsweise und gib die Nudeln erst dazu, wenn der Wok wieder richtig heiß ist. Rühre nicht ständig um: Wenn die Nudeln kurz Kontakt mit der heißen Oberfläche haben, bekommen sie ihr typisches Röstaroma. Eine große Pfanne funktioniert ebenfalls; brate dann lieber zwei Portionen nacheinander statt alles auf einmal, denn eine volle Pfanne kühlt ab und dämpft die Zutaten eher, als dass sie sie brät.
Helle Sojasauce sorgt für Salz und Würze, während dunkle Sojasauce vor allem die tiefe Farbe und einen volleren, leicht süßlichen Geschmack bringt. Austernsauce macht die Sauce gehaltvoller; ein wenig Zucker hilft, die Aromen zusammenzubringen. Sofort servieren, nach Belieben mit dem Chili-Essig daneben. Reste kannst du rasch abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in einer Pfanne gründlich erhitzen. Beim Aufbewahren werden die Nudeln oft etwas fester; gib beim Aufwärmen daher einen kleinen Schuss Wasser dazu.
Verrühre helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce und Zucker in einer kleinen Schüssel. Mische in einer zweiten Schüssel die Chilischote mit dem Reisessig und stelle sie beiseite.
Schneide die Stiele des chinesischen Brokkolis in dünne Scheiben und die Blätter in breite Streifen. Löse die frischen Reisnudeln vorsichtig voneinander. Verquirle die Eier.
Erhitze einen Wok bei hoher Hitze und gib 1 Esslöffel Öl hinein. Brate das Hähnchen in einer Lage in 2–3 Minuten gar, nimm es aus dem Wok und stelle es beiseite.
Gib das restliche Öl dazu. Brate den Knoblauch kurz an, gib die Brokkolistiele dazu und brate alles unter Rühren 1 Minute. Füge die Blätter hinzu und brate, bis sie zusammenzufallen beginnen.
Schiebe das Gemüse auf eine Seite. Gieße die Eier in den freien Bereich und rühre, bis sie gerade gestockt sind.
Gib die Nudeln und die Sauce dazu. Mische alles und lass die Nudeln zwischendurch kurz am heißen Wok anliegen, damit hier und da dunkle, leicht karamellisierte Stellen entstehen.
Gib das Hähnchen zurück in den Wok und mische alles, bis es gut heiß ist. Verteile das Gericht auf Schüsseln und serviere den Chili-Essig separat dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.