Palästinensische Knafeh mit Käse und Orangenblütenwasser

Knuspriger Teig, zarter Käse

Knafeh ist ein Dessert, das in der Levante in verschiedenen Formen zubereitet wird. Die Variante Knafeh Nabulsi wird mit Nablus, einer palästinensischen Stadt, in Verbindung gebracht; die Käsefüllung und der feine Teig sind typisch für diese Art. Rezepte und Servierweisen unterscheiden sich je nach Ort und Haushalt. Bei dieser praktischen Ofenversion liegen feine Kadayif-Fäden um eine Schicht milden Käses. Der Sirup kommt nach dem Backen darüber, sodass der Teig außen knusprig bleibt und innen die Aromen aufnimmt.

Kadayif besteht aus sehr feinen Teigfäden und ist in Geschäften mit Produkten aus dem Nahen Osten oft tiefgekühlt erhältlich. Lass ihn vollständig auftauen und lockere die Fäden mit den Fingern voneinander; große verklebte Büschel backen weniger gleichmäßig. Ghee sorgt für einen nussigen Geschmack und hilft dem Teig, goldbraun zu werden. Butter geht auch, enthält aber mehr Feuchtigkeit und kann deshalb etwas weniger knusprig backen. In manchen Varianten wird Lebensmittelfarbe verwendet, um eine auffällig orange Oberfläche zu erzielen. Darauf verzichten wir hier: Der Teig bekommt beim Backen von selbst Farbe.

Der Käse sollte weich werden, ohne dass die Füllung wässrig oder sehr salzig wird. Nabulsi-Käse ist eine traditionelle Wahl, aber nicht überall erhältlich und kann salzig sein. Verwende ihn nur, wenn du ihn bei Bedarf nach den Angaben des Verkäufers entsalzen kannst. Für diese Version eignet sich ein Block milder, wasserarmer Mozzarella aus dem Supermarkt; reibe ihn grob, damit er gleichmäßig schmilzt. Vermeide frischen Mozzarella in Flüssigkeit, denn er kann zu viel Wasser abgeben. Sein Geschmack ist mild, sodass der blumige Sirup und die Pistazien gut zur Geltung kommen.

Der Sirup wird kurz gekocht, damit er etwas dickflüssiger wird, aber nicht karamellisiert. Zitrone gleicht die Süße aus; das Orangenblütenwasser rührst du erst nach dem Herunternehmen vom Herd ein, damit sein Aroma erkennbar bleibt. Beginne mit der angegebenen Menge: Die Intensität unterscheidet sich je nach Marke. Gieße den warmen Sirup nach und nach über die heiße Knafeh und behalte etwas zurück, wenn du das Dessert lieber weniger süß magst. Fein gehackte Pistazien sorgen für eine frische, nussige Note und einen leichten Knusper.

Serviere die Knafeh warm, kurz nachdem der Käse weich geworden ist. Schon ein kleines Stück ist gehaltvoll; starker Kaffee oder ungesüßter Tee passt gut dazu. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen essen. Erwärme sie im Ofen, bis sie überall heiß sind; dann wird die Teigschicht wieder etwas knuspriger als in der Mikrowelle. Beim erneuten Erwärmen kann sich die Konsistenz des Käses etwas verändern.