Maqluba wird Schicht für Schicht aufgebaut und nach dem Garen umgedreht, sodass das goldbraune Gemüse oben liegt. Diese Variante kombiniert Hähnchen mit Aubergine und Blumenkohl, duftendem Reis und einem frischen Tomaten-Gurken-Salat.
Maqluba bedeutet „umgedreht“: Der Name bezieht sich darauf, dass der Topf kurz vor dem Servieren umgedreht wird. Das Gericht wird mit der palästinensischen Küche in Verbindung gebracht und findet sich auch in anderen levantinischen Küchen, mit unterschiedlichen Kombinationen aus Gemüse, Reis und Fleisch. Aubergine, Blumenkohl und Kartoffeln sind beliebte Zutaten; sowohl Hähnchen als auch Lamm werden verwendet. Diese Variante setzt auf Hähnchen, Aubergine und Blumenkohl. So bekommt der Reis weiche, herzhafte Schichten, während das Gemüse nach dem Umdrehen für Farbe und geröstete Ränder sorgt.
Das Gemüse wird hier zuerst in einer Schicht Öl goldbraun gebraten. Das dauert etwas, verleiht der Aubergine aber einen vollmundigen Geschmack und verhindert, dass der Blumenkohl beim Garen mit dem Reis nur weich und wässrig wird. Lass die gebratenen Stücke abtropfen und leg sie ordentlich auf den Topfboden: Dieser wird später die Oberseite des Gerichts. Ein stabiler Topf mit dickem Boden hilft dabei, die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Verwende am besten einen Topf mit etwa 24 Zentimetern Durchmesser, damit die Schichten kompakt bleiben und der Reis nicht zu dünn verteilt ist.
Basmati eignet sich, weil die langen Körner nach dem Kochen locker bleiben und trotzdem genug Flüssigkeit aufnehmen, um die Schichten zusammenzuhalten. Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar ist, und lass ihn anschließend einweichen; so gart er gleichmäßiger. Die Brühe sollte gerade bis an die Reisschicht reichen und nicht deutlich darüber stehen. Zu viel Flüssigkeit macht das Gericht matschig und lässt es sich nur schwer umdrehen. Piment, Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma sorgen für warme Würze, ohne Hähnchen oder Gemüse zu überdecken. Wenn du keinen Piment hast, nimm etwas mehr Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer; das verändert den Geschmack, hält das würzige Profil aber im Gleichgewicht.
Lass die fertige Maqluba nach dem Kochen ruhen, bevor du den Topf umdrehst. In dieser Zeit kann überschüssige Flüssigkeit verdampfen und der Reis wird fester. Stell eine große Servierplatte mit erhöhtem Rand bereit und dreh den Topf vorsichtig um. Nimm ihn nicht sofort weg, damit sich die Schichten kurz setzen können. Serviere das Gericht mit Joghurt und einem Salat aus Gurke, Tomate, Petersilie und Zitrone. Der kühle Joghurt und die frische Säure bilden einen schönen Ausgleich zum weichen, würzigen Reis. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen gründlich erhitzen.
Spüle den Reis in einem Sieb, bis das Wasser fast klar ist. Gib ihn in eine Schüssel, bedecke ihn großzügig mit kaltem Wasser und lass ihn 20 Minuten einweichen. Gieß ihn ab. Schneide währenddessen die Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben und teile große Blumenkohlröschen in kleinere Stücke.
Gib das Hähnchen, das Wasser, die Zwiebel, die Lorbeerblätter und 1 TL Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen und schöpfe eventuell Schaum von der Oberfläche ab. Lass es 20–25 Minuten sanft köcheln, bis das Hähnchen fast gar ist. Nimm das Hähnchen aus dem Topf und siebe die Brühe ab. Miss 550 ml ab; stell das Hähnchen und die Brühe beiseite.
Erhitze das neutrale Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Aubergine portionsweise von beiden Seiten goldbraun und gar. Brate anschließend die Blumenkohlröschen unter regelmäßigem Wenden, bis sie rundherum goldbraune Stellen haben und bissfest sind. Lass beide Gemüsesorten auf Küchenpapier abtropfen.
Vermische Piment, Kreuzkümmel, Zimt, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und die übrigen ½ TL Salz. Reibe das Hähnchen rundherum mit etwa einem Drittel der Gewürzmischung ein. Mische den Rest unter den abgetropften Reis.
Verteile die Aubergine und den Blumenkohl in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Boden eines stabilen Topfes mit etwa 24 cm Durchmesser. Leg das Hähnchen darauf und verteile den Reis darüber. Drücke den Reis vorsichtig glatt, ohne die Schichten zu vermischen. Gieß die 550 ml Brühe am Rand entlang in den Topf; die Flüssigkeit sollte gerade bis an die Reisschicht reichen. Gib bei Bedarf noch einen kleinen Schuss Brühe oder Wasser dazu.
Bring den Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen. Stell die Hitze so niedrig wie möglich, leg den Deckel auf und lass alles 30–35 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Schalte die Hitze aus und lass den zugedeckten Topf 15 Minuten ruhen.
Bereite während des Garens den Salat zu: Schneide Gurke und Tomaten in kleine Stücke und hacke die Petersilie. Vermische alles mit dem Saft der Zitrone, dem Olivenöl und einer Prise Salz. Stell den Joghurt bereit.
Stell eine große Servierplatte mit erhöhtem Rand auf den Topf. Halte Platte und Topf mit Ofenhandschuhen gut fest und dreh sie in einer kontrollierten Bewegung um. Lass den Topf 1–2 Minuten stehen, bevor du ihn vorsichtig anhebst. Serviere die Maqluba mit dem Salat und dem Joghurt.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.