Pandan-Panna-cotta mit Mango und geröstetem Reis

Duftende Sahne mit knusprigem Akzent

Pandan verleiht dieser Panna cotta einen sanften, unverwechselbaren Duft, der an frisch gemähtes Gras und Vanille erinnert, ohne dass der Geschmack schwer wirkt. Die Blätter ziehen direkt in Sahne und Milch; so verteilt sich ihr Aroma gleichmäßig in der Basis. Verwende frische oder tiefgekühlte Blätter und binde sie locker zusammen, damit sie sich leicht aus dem Topf nehmen lassen. Pandanextrakt eignet sich ebenfalls: Gib eine kleine Menge zur warmen Sahne und probiere, bevor du mehr verwendest, denn die Intensität variiert je nach Marke. Die Farbe kann damit grüner ausfallen als bei einem Aufguss mit Blättern.

Das Verhältnis von Sahne, Milch und Gelatine bestimmt, wie sich die Panna cotta anfühlt. Nur mit Sahne wird das Dessert gehaltvoller; Milch hält es leichter. Mit der angegebenen Gelatinemenge lässt sich die Panna cotta stürzen, während die Mitte noch sanft wackelt. Lass die Milch-Sahne-Mischung nicht kochen: Erwärme sie langsam, bis sie dampft, und nimm den Pandan nach dem Ziehen heraus. Gelatine bindet gut, wenn du sie zuerst in kaltem Wasser einweichst und anschließend vollständig in der warmen Flüssigkeit auflöst. Koche die Gelatine danach nicht, denn das kann ihre Bindekraft schwächen.

Mango bringt Saftigkeit und Süße, während Limettenabrieb und etwas Saft die Frucht frisch schmecken lassen. Wähle eine Mango, die bei leichtem Druck etwas nachgibt; eine harte, unreife Frucht schmeckt neben der cremigen Panna cotta schnell fade. Außerhalb der Mangosaison eignen sich reife Pfirsiche oder Nektarinen als Alternative, auch wenn sich dadurch das Geschmacksprofil verändert. Schneide die Frucht erst kurz vor dem Servieren, damit die Würfel ihre frische Struktur behalten. Der Limettenabrieb kommt auf die Frucht und nicht in die ganze Sahne, wo die Zitrusnote den Pandan überdecken könnte.

Der Reis wird trocken geröstet, bis die Körner goldbraun sind und nussig duften, und anschließend grob zerstoßen. So entsteht ein nussiges Aroma und ein knuspriger Kontrast zur glatten Panna cotta und weichen Mango. Verwende einen Mörser oder den Boden eines stabilen Glases; mahle die Körner nicht zu Pulver. Jasminreis eignet sich gut, aber auch normaler Langkornreis funktioniert. Streue den Reis erst kurz vor dem Essen über das Dessert, sonst zieht Feuchtigkeit aus der Frucht und der Panna cotta in den knusprigen Akzent.

Du kannst die Panna cotta ruhig einen Tag vorher zubereiten und die Förmchen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Mango und gerösteten Reis bis zum Servieren getrennt halten. Zum Stürzen tauchst du den Boden jedes Förmchens einige Sekunden in warmes Wasser und stürzt die Panna cotta auf einen kalten Teller. Sofort servieren, nach Belieben als Teil eines Desserttellers mit zusätzlicher Mango. Die Aromen beziehen sich lose auf Zutaten, die in südostasiatischen Küchen verwendet werden; dies ist eine moderne Panna cotta und kein Versuch, ein traditionelles Dessert nachzuahmen.