Cremige Panna cotta mit geröstetem schwarzem Sesam bekommt mit säuerlich-mildem Rhabarber einen frischen Gegenpol. Ein dünnes, knuspriges Sesamplätzchen sorgt für zusätzlichen Biss.
Panna cotta bedeutet wörtlich „gekochte Sahne“ und ist ein italienisches Dessert, das seine weiche, leicht wackelige Konsistenz durch Gelatine erhält. Diese Variante ist eine moderne Abwandlung: Schwarze Sesampaste färbt die Sahne tiefgrau und sorgt für einen gerösteten, leicht erdigen Geschmack. Verwende eine glatte Paste aus schwarzem Sesam, keine schwarze Tahini mit zugesetzten Aromen. Der Sesam schmeckt kräftig, aber Sahne und Milch halten das Dessert mild und rund. Eine kleine Prise Salz im Plätzchen bringt den nussigen Geschmack außerdem noch etwas stärker zur Geltung.
Das Verhältnis von Sahne, Milch und Gelatine bestimmt, wie fest die Panna cotta wird. Mit 5 g Gelatinepulver bekommt sie in Gläsern eine weiche Festigkeit; sie ist nicht dafür gedacht, aus Förmchen gestürzt zu werden. Lass die Gelatine zunächst in kaltem Wasser quellen und erwärme die Milchprodukte anschließend nur, bis Dampf aufsteigt. Kochen ist nicht nötig. Rühre die Sesampaste gründlich ein, damit keine dunklen Klümpchen zurückbleiben. Gelatinepulver kann sich je nach Marke etwas unterscheiden; halte dich im Zweifel an die Packungsanleitung und rechne mit einem etwas festeren oder weicheren Ergebnis.
Rhabarber ist vor allem im Frühling reichlich erhältlich. Die Stangen können von grün bis leuchtend rosa variieren; an der Farbe lässt sich nicht genau erkennen, wie sauer sie sind. Schneide sie in gleich große Stücke und gare sie kurz mit Zucker, einem Schuss Wasser und Zitronenschale. Nimm den Topf vom Herd, sobald der Rhabarber gerade weich wird: Durch das Nachgaren im warmen Topf werden die Stücke schnell matschig. Lass den Rhabarber abkühlen, bevor du ihn auf die Panna cotta gibst, sonst kann die Oberfläche weich werden. Probiere das abgekühlte Kompott und gib nur dann zusätzlichen Zucker hinzu, wenn dein Rhabarber sehr sauer ist.
Schwarze Sesampaste gibt es in asiatischen Supermärkten und einigen größeren Geschäften. Falls du keine findest, funktioniert auch Tahini aus weißem Sesam, allerdings werden Geschmack und Farbe milder; nimm zunächst etwas weniger und probiere die warme Sahne. Das Sesamplätzchen wird dünn gebacken, damit es richtig knusprig wird. Lass es vollständig abkühlen und bewahre es separat in einer gut verschlossenen Dose auf, sonst zieht es Feuchtigkeit aus dem Dessert. Serviere die Gläser gekühlt mit dem Rhabarber darauf und stecke das Plätzchen kurz vor dem Servieren hinein. Die fruchtige, frische Schicht und das knusprige Topping machen das Dessert auch zu einem passenden Abschluss nach einer Mahlzeit mit kräftigen oder würzigen Aromen.
Rühre das Gelatinepulver in 25 ml kaltes Wasser ein und lass es 5 Minuten quellen. Gib die Schlagsahne, die Milch und 30 g Zucker in einen Stieltopf. Erwärme alles bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat und Dampf aufsteigt; lass die Mischung nicht kochen.
Nimm den Topf vom Herd. Rühre die gequollene Gelatine ein, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Gib die schwarze Sesampaste und das Salz hinzu und verrühre alles mit einem Schneebesen oder Stabmixer zu einer glatten Masse.
Verteile die Sesamsahne auf 4 Gläser. Lass sie abkühlen und stelle die Gläser zugedeckt mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, bis die Panna cotta fest ist, aber noch weich wackelt.
Gib den Rhabarber, 25 g Zucker, 1 EL Wasser und die Zitronenschale in einen kleinen Topf. Erwärme alles bei niedriger Hitze 4–6 Minuten, wende die Stücke vorsichtig und nimm den Topf vom Herd, sobald sie gerade weich sind, aber noch ihre Form behalten. Vollständig abkühlen lassen.
Heize den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Verrühre die Butter mit dem restlichen Zucker, bis die Masse glatt ist. Rühre das Eiweiß unter und anschließend das Mehl, den Sesam und eine Prise Salz.
Setze 8 kleine Häufchen Teig mit etwas Abstand auf das Backblech und streiche sie dünn aus. Backe sie 8–10 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind. Lass die Plätzchen auf dem Blech abkühlen und knusprig werden.
Verteile den abgekühlten Rhabarber auf der Panna cotta. Serviere jedes Glas mit einem Sesamplätzchen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.