Ein goldbrauner Kranz aus Brandteig, gefüllt mit luftiger Mousselinecreme und selbst gemachtem Haselnusspraliné. Der Kranz wird fest genug gebacken, um die großzügige Füllung zu tragen, während geröstete Haselnüsse für einen kräftigen, leicht bitteren Karamellgeschmack sorgen.
Paris-Brest ist ein französisches Gebäck aus Brandteig, das meist in Kranzform gebacken und mit Pralinécreme gefüllt wird. Die Kranzform wird oft mit einem Rad in Verbindung gebracht, doch für zu Hause ist vor allem ihre praktische Form wichtig: Nach dem Backen kannst du den Teig waagerecht aufschneiden und füllen. Die klassische Kombination aus Haselnuss, Karamell und buttriger Creme ist reichhaltig, daher reichen kleine Stücke als Dessert nach einer Mahlzeit.
Für die Füllung machst du zuerst Haselnusspraliné: Geröstete Haselnüsse werden mit Karamell fein zu einer Paste gemahlen. Durch das Rösten bekommen die Nüsse ein intensiveres Aroma, und die Häutchen lassen sich leichter abreiben. Lass das Karamell vollständig fest werden, bevor du es mahlst; in einer Küchenmaschine wird es zuerst zu Krümeln und dann zu einer Paste. Das kann einige Minuten dauern. Mach bei Bedarf Pausen, damit die Maschine nicht heiß läuft. Ein Glas reine Haselnusspaste ist kein direkter Ersatz: Ihr fehlt der karamellisierte Geschmack. Wenn du fertiges Haselnusspraliné verwendest, wähle eine ungesüßte oder nicht allzu süße Variante und probiere die Creme, bevor du zusätzlichen Zucker hinzufügst.
Brandteig geht durch Dampf auf. Deshalb ist es wichtig, das Mehl nach dem Zugeben kurz auf dem Herd abzubrennen: So verdampft ein Teil der Feuchtigkeit und der Teig kann die Eier aufnehmen, ohne zu weich zu werden. Gib das Ei nach und nach dazu und achte auf die Konsistenz; der Teig sollte glänzen und langsam in einem breiten V vom Teigschaber fallen. Eier sind unterschiedlich groß, deshalb ist die Konsistenz verlässlicher als der letzte Tropfen aus der Schüssel. Öffne den Ofen während des ersten Teils der Backzeit nicht. Ein Kranz, der noch nicht fest genug ist, kann zusammenfallen; lass ihn nach dem Backen außerdem gut ausdampfen und abkühlen, bevor du ihn aufschneidest.
Die Creme ist eine Mousseline: Konditorcreme, die mit weicher Butter luftig aufgeschlagen und mit Praliné aromatisiert wird. Lass die Creme und die Butter ungefähr die gleiche Temperatur annehmen; kalte Creme kann die Butter fest werden lassen und eine körnige Creme ergeben. Falls das passiert, schlag die Creme langsam weiter oder erwärme die Schüssel ganz kurz über lauwarmem Wasser. Eine Vanilleschote sorgt für eine zarte Grundnote, kann aber weggelassen werden, wenn die Haselnuss stärker hervortreten soll.
Fülle den Paris-Brest am besten am Tag des Servierens, damit der Teig seinen knusprigen Rand behält. Streue den Puderzucker kurz vor dem Anschneiden darüber und serviere die Stücke zum Kaffee oder als Abschluss eines festlichen Essens. Bewahre eventuelle Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen; dabei wird der Teig allerdings weicher. Lass die Torte nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, da die Füllung Milchprodukte und Ei enthält.
Heize den Ofen auf 160 °C vor. Röste die Haselnüsse 10–12 Minuten auf einem Backblech, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Reibe die Häutchen mit einem sauberen Küchentuch so gut wie möglich ab und lass die Nüsse abkühlen.
Gib 80 g Zucker mit 2 EL Wasser in einen kleinen Topf. Erhitze alles ohne Rühren, bis der Zucker tief goldbraun karamellisiert. Rühre die Haselnüsse unter und gib die Masse auf Backpapier. Lass sie vollständig fest werden.
Brich das Haselnusskaramell in Stücke und mahle es in einer Küchenmaschine zu einer glatten Pralinépaste. Schabe zwischendurch die Seitenwände ab und mach bei Bedarf kurze Pausen, damit die Maschine nicht heiß läuft.
Bereite die Konditorcreme zu. Erwärme 250 ml Milch mit der Vanilleschote, bis sie gerade zu dampfen beginnt. Verrühre die Eigelbe mit 50 g Zucker und der Maisstärke glatt. Gieße unter ständigem Rühren einen Schuss warme Milch zur Eigelbmischung, gib alles zurück in den Topf und erhitze die Mischung unter Rühren, bis eine dicke Creme entsteht. Lass sie 1 Minute leicht köcheln. Entferne die Vanilleschote, fülle die Creme in eine Schüssel und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Lass sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
Zeichne auf Backpapier einen Kreis mit 18 cm Durchmesser und lege das Papier mit der Zeichnung nach unten auf ein Backblech. Heize den Ofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vor.
Gib 125 ml Wasser, 125 ml Milch, 100 g Butter, 5 g Zucker und das Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd, gib das Mehl auf einmal dazu und rühre kräftig, bis ein zusammenhängender Teigball entsteht. Stell den Topf zurück auf niedrige Hitze und rühre 1–2 Minuten weiter, bis ein dünner Teigfilm am Topfboden zurückbleibt.
Gib den Teig in eine Schüssel und lass ihn 5 Minuten abkühlen. Rühre die vier Eier nach und nach unter, bis der Teig glänzt und in einem breiten V vom Teigschaber fällt. Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle.
Spritze auf dem vorgezeichneten Kreis zwei Teigstränge nebeneinander und einen dritten Strang auf die Naht. Bestreiche den Teig vorsichtig mit dem zusätzlichen verquirlten Ei und verteile die Mandelblättchen darauf.
Backe den Kranz 15 Minuten bei 190 °C. Reduziere die Temperatur auf 170 °C und backe ihn weitere 25–30 Minuten, bis der Kranz tief goldbraun und fest ist. Öffne die Ofentür während des Backens nicht. Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lass den Kranz 5 Minuten nachtrocknen. Lass ihn anschließend vollständig abkühlen.
Schlage die weiche Butter für die Mousseline in einer Schüssel hell und cremig auf. Rühre die abgekühlte Konditorcreme glatt und gib sie löffelweise zur Butter. Rühre die Pralinépaste unter, bis eine luftige, gleichmäßige Creme entsteht.
Schneide den abgekühlten Teigkranz waagerecht in zwei Hälften. Fülle die Pralinécreme in einen Spritzbeutel und spritze großzügige Tupfen auf die untere Hälfte. Setze die obere Hälfte darauf und bestäube den Kranz kurz vor dem Servieren mit Puderzucker.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.