Pasta alla Norma

Die Aubergine spielt die Hauptrolle

Pasta alla Norma ist eine bekannte sizilianische Kombination aus Pasta, Tomaten, Aubergine, Basilikum und Ricotta salata. Das Gericht wird oft mit Catania in Verbindung gebracht, doch für eine gelungene Version zu Hause kommt es vor allem auf die Zusammensetzung an: eine milde, leicht säuerliche Tomatensauce trifft auf goldbraun gebratene Aubergine und einen salzigen, geriebenen Käse. Rigatoni fangen die Sauce in ihrer Öffnung und den Rillen auf; auch Penne oder eine andere kurze Pasta eignen sich.

Auberginen aus lokalem Anbau gibt es in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten, sie sind aber das ganze Jahr über erhältlich. Wähle feste Exemplare mit glatter, glänzender Schale. Schneide sie in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben, damit sie beim Braten braun werden, ohne gleich auseinanderzufallen. In einer großen Pfanne mit einer Schicht heißem Öl werden sie stärker gebräunt, als wenn du die Aubergine zusammen mit den Tomaten schmoren lässt. Brate sie portionsweise: Eine zu volle Pfanne kühlt ab, sodass die Scheiben Öl aufnehmen und eher weich als goldbraun werden.

Die Sauce muss nicht kompliziert sein. Wenn du Knoblauch in Olivenöl sanft duften lässt und die Tomaten langsam einkochen lässt, erhältst du eine kräftige Basis, ohne dass die Aubergine ihren eigenen Geschmack verliert. Ganze Dosentomaten kannst du mit einem Löffel zerdrücken; mit Passata wird die Sauce glatter und muss oft etwas kürzer einkochen. Schmecke vor dem Servieren ab: Tomaten unterscheiden sich in ihrer Säure, daher sind eine Prise Salz und ausreichend Kochzeit wichtiger als zusätzliche Kräuter. Ein paar Chiliflocken passen dazu, sind für die ausgewogene Würze aber nicht nötig.

Ricotta salata ist gesalzener, gereifter Ricotta und verhält sich anders als frischer Ricotta: Du reibst ihn über die Pasta, wo er eine trockene, würzige Note beisteuert. Du findest ihn in italienischen Feinkostläden und manchen Supermärkten. Falls du ihn nicht bekommst, ist etwas geriebener Pecorino ein brauchbarer, aber kräftigerer Ersatz; er schmeckt allerdings nicht genau gleich. Gib den Käse erst am Tisch dazu, damit alle selbst entscheiden können, wie salzig das Gericht sein soll.

Mische die Pasta mit etwas Kochwasser unter die Sauce und verteile die gebratene Aubergine darüber, damit ein Teil davon knusprig bleibt. Basilikum sorgt für Frische; zerzupfe die Blätter kurz vor dem Servieren, damit sie ihr Aroma behalten. Serviere das Gericht als Hauptgang, nach Belieben mit einem einfachen grünen Salat. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Erhitze sie in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser gründlich; dabei wird die Aubergine weicher als frisch gebratene.