Pecel terong: Gegrillte Aubergine mit javanischer Erdnusssauce

Weiches Fruchtfleisch, kräftige Sauce

Pecel terong kombiniert gegrillte Aubergine mit Pecelsauce, einer javanischen Erdnusssauce, die auch zu Gemüse wie grünen Bohnen und Mungbohnensprossen gegessen wird. Die Aubergine wird hier nicht als Teil einer scharfen Sambalzubereitung verwendet: Sie wird im Ganzen geröstet, bis die Schale verkohlt und das Fruchtfleisch weich ist. Die Sauce ist dick, herzhaft und nussig, mit Chili für die Schärfe und Tamarinde als säuerlichem Gegenspieler. So bleibt die Aubergine im Mittelpunkt, während die Sauce Geschmack und Substanz beisteuert.

Auberginen sind in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich; im Sommer gibt es häufiger regionale Ware. Wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und eine glänzende Schale haben. Mittelgroße Auberginen garen meist gleichmäßiger als sehr große. Ein Backofen mit Grillfunktion ist praktisch, aber auch ein Grill oder eine Gasflamme eignen sich: Wende das Gemüse regelmäßig mit einer Zange und bleib dabei, denn die Schale soll verkohlen, ohne dass das Gemüse Feuer fängt. Durch die Hitze dämpft das Fruchtfleisch in der Schale und wird auffallend zart.

Die Erdnusssauce erhält ihren Geschmack durch geröstete Erdnüsse, Knoblauch, Chili, Kencur, Palmzucker und Tamarinde. Kencur, auch Kentjoer genannt, hat einen eigenen frischen, leicht pfeffrigen Duft und ist in Asialäden erhältlich; frischer Ingwer ist ein brauchbarer Ersatz, schmeckt aber anders. Verwende Tamarindenpaste nach Geschmack, da die Konzentration je nach Marke variiert. Röste die Erdnüsse selbst, wenn sie ungeröstet sind, oder verwende ungesalzene geröstete Erdnüsse. Püriere die Sauce nicht ganz glatt: Ein wenig Körnigkeit bildet einen angenehmen Kontrast zur weichen Aubergine.

Serviere Pecel terong als kleine Vorspeise, lauwarm oder bei Zimmertemperatur, mit der Sauce darüber oder daneben. Ein Löffel gekochter Reis macht daraus ein umfangreicheres Gericht; als Teil einer Mahlzeit passt es zu anderem Gemüse und Reis. Bereite die Sauce am besten zunächst dick zu und verdünne sie anschließend nach und nach mit heißem Wasser, damit sie an der Aubergine haftet. Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Erwärme Aubergine und Sauce getrennt und vorsichtig, oder serviere beides kalt bis lauwarm.