Eine saure, scharfe Brühe mit Makrele, Reisnudeln und knackig-frischen Toppings: Penang-Assam-Laksa verdankt ihren lebhaften Geschmack dem Kontrast zwischen warm und kalt, sauer und herzhaft.
Assam Laksa ist eine Nudelsuppe aus Penang in Malaysia, deren Geschmack vor allem von Fisch und Tamarinde geprägt wird. „Assam“ steht hier für sauer: Tamarinde verleiht der Brühe eine fruchtige, tiefe Frische und keinen scharfen Essiggeschmack. Makrele sorgt für Substanz und einen ausgeprägten herzhaften Geschmack. Zusammen ergeben sie eine Suppe, die sich leicht anfühlt und zugleich kräftig schmeckt. Je nach Rezept und Küche gibt es Unterschiede; bei dieser Version stehen die typische Kombination aus Fischbrühe, Tamarinde, Chili und frischen Toppings im Mittelpunkt.
Die würzige Basis besteht unter anderem aus getrockneten Chilis, Schalotten, Galgant, Zitronengras und Belacan, einer fermentierten Garnelenpaste. Getrocknete Garnelen verstärken den herzhaften Geschmack. Daun kesom, auch als vietnamesische Minze oder Laksa-Blatt bekannt, verströmt ein würziges, leicht zitroniges Aroma, das gewöhnliche Minze nicht ganz nachahmt. Diese Blätter und frischer Torch Ginger, die Blütenknospe der Kecombrang-Pflanze, findest du oft in asiatischen Supermärkten. Wenn du kein Daun kesom bekommst, kannst du mehr Minze verwenden; ohne Torch Ginger bleibt die Suppe unverkennbar, auch wenn ihr dann ein Teil ihrer blumigen Frische fehlt.
Tamarindenpaste ist je nach Marke unterschiedlich sauer und konzentriert. Beginne daher mit der im Rezept angegebenen Menge und probiere die Brühe, bevor du mehr hinzufügst. Sie sollte deutlich sauer und scharf schmecken, aber nicht so kräftig, dass die Makrele untergeht. Getrocknete Chilis bestimmen sowohl die Schärfe als auch die Farbe: Entferne die Kerne, wenn du eine mildere Suppe möchtest. Belacan riecht intensiv, verleiht der Brühe aber vor allem Tiefe. Röste es kurz in einer trockenen Pfanne an, damit sich sein Aroma entfaltet.
Die Toppings sind mehr als Dekoration: Sie verändern jeden Bissen. Ananas sorgt für eine saftig-süßsaure Note, Gurke für Frische und Minze für ein frisches Aroma. Dünne rote Zwiebelringe und Streifen von Torch Ginger bringen Biss und eine schärfere, blumige Note. Hae ko, eine süße, dicke Garnelenpaste, die oft zu Penang-Assam-Laksa serviert wird, mildert die Säure ab. Verrühre sie mit etwas Wasser und gib sie nach Geschmack dazu; lass sie weg, wenn du diese zusätzliche süß-herzhafte Note nicht möchtest.
Verwende Reisnudeln, die nach dem Kochen bissfest bleiben, und halte dich bei der Kochzeit an die Packungsangaben. Spüle sie nach dem Abgießen kurz mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht zusammenkleben, während du die Schalen füllst. Verteile die rohen Toppings erst kurz vor dem Servieren auf den Nudeln und gieße die heiße Brühe darüber. So bleiben Gurke und Minze frisch und die Ananas behält ihre Konsistenz. Serviere die Suppe sofort; die Toppings schmecken am besten, wenn sie noch knackig sind.
Die getrockneten Chilischoten und Garnelen 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen. In der Zwischenzeit den Belacan 30–60 Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet.
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Makrelenfilet hineingeben und 7–9 Minuten sanft pochieren, bis der Fisch gerade gar ist. Die Makrele aus dem Topf nehmen und die Brühe beiseitestellen. Eventuelle Haut entfernen und den Fisch in grobe Stücke zerteilen.
Die eingeweichten Chilis und Garnelen, Schalotten, Galgant, Zitronengras und den gerösteten Belacan in einen Mixer geben. Eine Kelle Fischbrühe hinzufügen und alles zu einer groben Paste mixen.
Die Paste in die Brühe im Topf rühren. Tamarindenpaste, Daun kesom, Salz und Zucker hinzufügen. 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Wenn du eine glatte Brühe möchtest, kannst du sie abseihen; dabei die Kräuter leicht ausdrücken. Abschmecken und nach Belieben Salz oder Tamarinde hinzufügen. Die Makrelenstücke zurück in den Topf geben und kurz darin erwärmen.
Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen. Abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die Hae ko in einer kleinen Schüssel mit dem warmen Wasser glatt rühren.
Die Nudeln auf vier Schalen verteilen. Ananas, Gurke, rote Zwiebel, Minze und Torch Ginger darauf anrichten. Die heiße Makrelenbrühe darüber schöpfen und mit der angerührten Hae ko servieren, damit sich alle nach Geschmack etwas davon nehmen können.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.