Lockerer Basmatireis mit dicken Bohnen und viel Dill, gedämpft auf einer goldbraunen, knusprigen Kruste. Gebratene Zwiebeln, frischer Zitronenjoghurt und zarte Bohnen machen daraus eine vollständige Mahlzeit.
Reis mit dicken Bohnen und Dill ist an Baghali Polo angelehnt, eine bekannte Kombination der persischen Küche. Hier kommt das Gericht als moderne vegetarische Mahlzeit auf den Tisch: Die Bohnen und Kräuter werden unter den Reis gemischt, dazu gibt es Zitronenjoghurt. Der Geschmack ist frisch und grün, mit zarten dicken Bohnen und einer gerösteten, knusprigen Reisschicht als Kontrast. Gebratene Zwiebeln sorgen für Süße, ohne den Dill zu überdecken.
Die Kruste entsteht, indem der Reis zunächst kurz vorgekocht und anschließend zugedeckt mit wenig Flüssigkeit weitergegart wird. So kann die untere Schicht langsam Farbe annehmen, während der Dampf den Reis darüber gart. Ein Topf mit dickem Boden und gut schließendem Deckel hilft, ein Anbrennen zu verhindern; ein sauberes Geschirrtuch um den Deckel nimmt Kondenswasser auf, sodass weniger Wasser zurück auf den Reis tropft. Sobald der Topf zugedeckt ist, die Hitze niedrig halten. Je nach Topf fällt die Kruste unterschiedlich aus: Während der Garzeit nicht nachsehen, sondern danach vorsichtig am Rand prüfen.
Dicke Bohnen gibt es frisch im Frühjahr und Frühsommer, aber tiefgekühlte Bohnen eignen sich das ganze Jahr über gut. Tiefgekühlte Bohnen müssen nur kurz gekocht werden. Sind die Bohnen groß und haben sie eine zähe Haut, kannst du sie nach dem Blanchieren häuten, damit sie zarter schmecken; bei jungen oder kleinen Bohnen ist das nicht nötig. Frischer Dill sorgt für das deutlichste Aroma. Getrockneter Dill ist weniger frisch und deshalb kein gleichwertiger Ersatz. Wenn du keinen frischen Dill hast, wähle lieber eine andere frische Kräuternote, zum Beispiel eine kleinere Menge Petersilie.
Basmatireis eignet sich, weil seine langen Körner nach dem Kochen locker bleiben. Durch das Spülen wird lose Stärke an der Oberfläche entfernt, und kurzes Einweichen hilft, die Körner gleichmäßiger zu garen. Koche den Reis vor dem Dämpfen nicht ganz weich: Er sollte noch etwas Biss haben, damit er danach nicht zerfällt. Rühre Reis und Bohnen nach dem Dämpfen nicht kräftig durch; schöpfe Portionen heraus und löse dabei Stücke der Kruste, damit sie knusprig bleiben.
Serviere den Reis mit Joghurt, dessen cremigen Geschmack die Zitrone aufhellt, und dazu die gebratenen Zwiebeln für eine herzhafte, leicht süßliche Note. Eine einfache Schüssel Gurken oder Tomaten passt dazu, ist aber nicht nötig, damit das Gericht vollständig ist. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Den Reis vollständig durcherhitzen; dabei wird die knusprige Kruste allerdings weicher.
Spüle den Reis in einem Sieb, bis das Wasser größtenteils klar abläuft. Weiche ihn 20 Minuten in kaltem Wasser ein und gieße ihn ab.
Bringe einen großen Topf Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen. Koche die dicken Bohnen 2–3 Minuten, bis sie gerade gar sind. Hebe sie aus dem Wasser und koche den Reis im selben Wasser 5–6 Minuten: Die Außenseite wird weich, aber der Kern bleibt noch bissfest. Gieße den Reis ab.
Erhitze währenddessen 2 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebeln mit einer Prise Salz unter regelmäßigem Wenden 10–15 Minuten, bis sie weich und goldbraun sind. Nimm die Pfanne vom Herd.
Verrühre den Joghurt mit 1 EL Zitronensaft, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Pfeffer und einer Prise Salz. Stelle ihn beiseite.
Erhitze in einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel die übrigen 2 EL Öl mit 2 EL Wasser. Gib ein Drittel des Reises in den Topf. Verteile ein Drittel der dicken Bohnen und des Dills darauf. Wiederhole die Schichten und schließe mit Reis ab. Verteile die Butter in kleinen Stücken auf der Oberfläche.
Lege ein sauberes Geschirrtuch über den Topf und verschließe ihn mit dem Deckel. Halte die Tuchränder sicher oben auf dem Deckel und von der Flamme fern. Stelle den Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze und anschließend 30 Minuten bei niedriger Hitze auf den Herd. Hebe den Deckel während des Dämpfens nicht an.
Nimm den Topf vom Herd und lass ihn 5 Minuten stehen. Gib den Reis vorsichtig auf eine Platte und brich die goldbraune Kruste in Stücke. Serviere ihn mit den gebratenen Zwiebeln und dem Zitronenjoghurt.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.