Ein ganzer, aufgeklappter Fisch bekommt eine Schicht rauchige Guajillo-Adobo und gart langsam auf dem Grill. Dazu passen warme Tortillas, frische Salsa und Limette.
Pescado a la talla ist ein bekanntes Gericht von der Küste Guerreros in Mexiko. Der Fisch wird am Rücken entlang aufgeschnitten und flach gegrillt, sodass beide Hälften gleichzeitig garen. Es gibt verschiedene Varianten; hier bekommt der Fisch eine rote Adobo mit Guajillo, Knoblauch und Essig. Guajillos sind getrocknete, mild scharfe Chilis mit fruchtigem, leicht erdigem Geschmack. Sie sorgen für Farbe und Tiefe, ohne den Fisch zu überdecken. Die genauen Kombinationen aus Chilis und Gewürzen unterscheiden sich je nach Koch und Region. Diese Version ist daher eine praktische Interpretation und erhebt nicht den Anspruch, einer einzigen festen Rezeptur zu entsprechen.
Die Adobo sollte als dünne, gleichmäßige Schicht auf dem Fisch verteilt werden. Zu viel Paste wird schwer und kann über heißen Kohlen schnell dunkel und bitter werden. Deshalb ist indirekte Hitze wichtig: Lege den Fisch neben die Kohlen oder über einen ausgeschalteten Brenner und schließe den Deckel. Die Wärme gart das Fischfleisch nach und nach, während die Paste nicht ständig über der stärksten Flamme liegt. In einem Fischgrillkorb lässt sich der große, empfindliche Fisch leichter handhaben. Lass die Haut intakt; sie hält das Fleisch zusammen und wird beim Grillen schön braun.
Wähle einen festen ganzen Fisch von etwa 1,2 bis 1,5 kg, zum Beispiel Wolfsbarsch oder Dorade, und bitte den Fischhändler, ihn auszunehmen und am Rücken entlang aufzuschneiden. Guajillos gibt es in mexikanischen Geschäften und online. Falls du keine findest, kannst du Ancho verwenden: Sie sind meist voller im Geschmack und weniger scharf, wodurch das Ergebnis anders schmeckt. Verwende nicht einfach irgendein Chilipulver als direkten Ersatz; es kann deutlich schärfer sein und ihm fehlt der fruchtige Geschmack getrockneter Chilis. Ein Schuss Einweichwasser macht die Adobo glatt genug zum Verstreichen.
Der Geschmack ist herzhaft und rauchig, mit milder Schärfe von der Chili und einer frischen Essignote. Limette und eine einfache Tomatensalsa sorgen für Säure und Saftigkeit; die Tortillas nehmen die Säfte auf und machen es leicht, kleine Stücke Fisch mit Salsa zu kombinieren. Erwärme die Tortillas kurz auf dem Grill, mit etwas Abstand zum Fisch, damit sie nicht austrocknen. Stell zusätzliche Limette auf den Tisch und löse den Fisch vorsichtig vom Grätengerüst. Übrig gebliebenen Fisch kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden. Erwärme ihn behutsam, damit das Fleisch nicht unnötig austrocknet.
Entferne Stiele und Kerne der Guajillos. Röste die Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 20 Sekunden pro Seite, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Gib sie in eine Schüssel, übergieße sie mit heißem Wasser und lass sie 15 Minuten einweichen.
Gieße die Guajillos ab und bewahre etwas Einweichwasser auf. Püriere die Chilis mit Knoblauch, Essig, Öl, Oregano, Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Salz und 2 Esslöffeln Einweichwasser im Mixer zu einer glatten, streichfähigen Adobo. Gib bei Bedarf noch etwas Einweichwasser dazu.
Vermische für die Salsa Tomaten, Zwiebel, Jalapeño und Koriander. Reibe die Schale von 1 Limette darüber und presse diese Limette aus. Schmecke die Salsa mit den übrigen ¼ Teelöffel Salz ab und stelle sie beiseite.
Tupfe den Fisch trocken. Ritze das Fleisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer einige Male flach ein, ohne die Haut zu durchschneiden. Bestreiche beide Seiten und die Einschnitte mit der Guajillo-Adobo.
Bereite den Grill für indirekte Hitze vor: Häufe die Kohlen auf einer Seite auf oder schalte bei einem Gasgrill die Brenner auf einer Seite ein. Erhitze den Grill auf mittlere Hitze. Fette den Rost und, falls verwendet, einen Fischgrillkorb leicht ein.
Lege den aufgeklappten Fisch mit der Haut nach unten auf den kühleren Teil des Grills. Schließe den Deckel und grille ihn je nach Dicke etwa 18–25 Minuten. Kontrolliere ihn ab 15 Minuten: Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich am Grätengerüst leicht lösen lassen. Vermeide längere direkte Hitze, denn die Adobo kann schnell verbrennen. Für mehr Farbe kannst du den Fisch in der letzten Minute vorsichtig über die Kohlen legen.
Erwärme die Tortillas kurz auf einem sauberen, heißen Teil des Grills und halte sie zugedeckt warm. Lege den Fisch auf eine Platte, schneide die zweite Limette in Spalten und serviere alles mit der Salsa und den warmen Tortillas.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.