Pescado a la veracruzana: weißer Fisch in Tomaten-Oliven-Sauce

Tomaten, Oliven und Küstenküche

Pescado a la veracruzana ist ein mexikanisches Gericht aus einer bestimmten Region, das an der Kombination aus Tomaten, Oliven, Kapern und Jalapeño zu erkennen ist. Diese kräftige, herzhafte Sauce gehört zum Kochstil von Veracruz und unterscheidet das Gericht von einem gewöhnlichen Fischgericht mit Tomaten. Jede Zutat bringt etwas Eigenes mit: Tomaten sorgen für Fülle und Säure, Oliven und Kapern für salzige Akzente und Jalapeño für eine milde, grüne Schärfe.

Die Sauce braucht einen kleinen Vorsprung vor dem Fisch. Zwiebeln und Knoblauch werden zunächst weich angebraten, dann kochen die Tomaten zu einer dicken Sauce ein. Das Einkochen ist wichtig: Flüssigkeit verdampft, die Tomaten bekommen einen runderen Geschmack und der Fisch muss nicht lange in einer dünnen Flüssigkeit garen. Verwende eine breite Bratpfanne oder Schmorpfanne, damit die Fischstücke nebeneinander hineinpassen und die Sauce gleichmäßig köchelt. Sobald der Fisch in der Pfanne liegt, die Hitze reduzieren; starkes Kochen kann die Filets auseinanderfallen lassen.

In Veracruz können verschiedene Weißfische verwendet werden. Für die Zubereitung zu Hause eignen sich feste Kabeljau-, Seehecht- oder Wolfsbarschfilets. Wähle ungefähr gleich dicke Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden. Tiefkühlfisch geht auch, aber lass ihn vollständig auftauen und tupfe ihn trocken, bevor er in die Pfanne kommt. Grüne Oliven sorgen für den typischen herzhaften Geschmack; entsteinte spanische grüne Oliven sind praktisch, aber auch andere milde grüne Oliven eignen sich. Spüle die Kapern kurz ab, wenn du die Sauce weniger salzig möchtest.

Außerhalb der Saison sind reife frische Tomaten nicht immer aromatisch. Dosentomaten sind dann eine zuverlässige Wahl und machen die Sauce das ganze Jahr über einfach zuzubereiten. Jalapeños unterscheiden sich in ihrer Schärfe: Beginne mit einer entkernten und von den weißen Rippen befreiten Schote für eine mäßige Schärfe oder lass sie weg, wenn du die Sauce milder möchtest. Gib nicht gleich zusätzliches Salz dazu; Oliven und Kapern bringen bereits viel Würze mit. Probiere die Sauce, bevor der Fisch dazukommt, und schmecke sie erst dann ab.

Serviere den Fisch direkt aus der Pfanne mit gekochtem Reis, der die Sauce gut aufnimmt, oder mit warmen Tortillas, um Sauce und Fisch aufzunehmen. Ein einfacher grüner Salat passt dazu, weitere Beilagen sind aber nicht nötig. Reste kannst du nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Erwärme sie bei niedriger Hitze in einer abgedeckten Pfanne, bis alles durch und durch heiß ist; rühre möglichst wenig um, damit der Fisch ganz bleibt.