Klare, langsam gekochte Rinderbrühe, Reisnudeln und hauchdünnes Rindfleisch bilden die Grundlage dieser vietnamesischen phở bò. Serviere die Suppe mit frischen Kräutern, Limette und Chili am Tisch, damit alle die frischen und scharfen Aromen selbst abstimmen können.
Phở bò ist eine vietnamesische Suppe, in der Brühe, Reisnudeln und Rindfleisch gemeinsam die Hauptrolle spielen. Die Suppe wird zu verschiedenen Tageszeiten gegessen, auch zum Frühstück. Für dieses Rezept köcheln Rinderknochen langsam mit Zwiebel, Ingwer und Gewürzen zu einer aromatischen Brühe. Sternanis und Zimt sorgen für Wärme; Koriandersamen und Nelken verleihen zusätzliche Tiefe. Das Ergebnis sollte duften, aber nicht so würzig sein, dass der Rindfleischgeschmack verloren geht.
Eine klare Brühe beginnt mit dem Säubern der Knochen. Wenn du sie kurz kochst und anschließend abspülst, entfernst du einen Teil des Schaums und der Eiweiße, die die Brühe trüb machen können. Lass die Knochen danach sanft köcheln: Bei starkem Kochen wird die Suppe schneller trüb und fettig. Röste währenddessen Zwiebel und Ingwer, bis die Schnittflächen dunkel sind. Das sorgt für eine leichte Rauchnote und mehr Tiefe. Röste die Gewürze kurz in einer trockenen Pfanne; nimm sie vom Herd, sobald sie duften, denn verbrannte Gewürze schmecken bitter.
Bitte deinen Metzger um Rinderknochen, die sich für Brühe eignen, zum Beispiel eine Mischung aus Mark- und Gelenkknochen. Für das Fleisch als Einlage eignet sich ein zartes Stück Rindfleisch, etwa Entrecôte oder Rinderhüftsteak, das gut gekühlt und so dünn wie möglich geschnitten wird. Wenn sich das Fleisch nur schwer dünn schneiden lässt, leg es kurz in den Gefrierschrank, damit es fester wird. Fischsauce und eine kleine Menge Zucker runden die Brühe ab; gib sie nach und nach dazu und probiere, bevor du zusätzliches Salz verwendest. Ganze Sternanis und eine Zimtstange sind hier wichtiger als eine große Menge gemahlener Gewürze, die die Brühe schnell trüb machen.
Reisnudeln unterscheiden sich in Dicke und Garzeit. Halte dich deshalb beim Einweichen oder Kochen an die Packungsanleitung und lass sie nicht zu weich werden. In der heißen Brühe garen sie noch etwas nach. Stelle Schälchen mit Mungobohnensprossen, Koriander, Thai-Basilikum, Limette und Chili auf den Tisch. Die Kräuter bringen Frische, die Limette setzt der reichhaltigen Brühe eine frische Säure entgegen und die Chili sorgt für Schärfe. Bewahre übrige Brühe und Nudeln getrennt und abgedeckt im Kühlschrank auf; kühle die Brühe zügig ab und erhitze sie später gründlich. So bleiben die Nudeln bissfest und die Suppe wird nicht unnötig trüb.
Gib die Rinderknochen in einen großen Suppentopf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Bring das Wasser zum Kochen und lass die Knochen 10 Minuten kochen. Gieß das Wasser ab, spül die Knochen und den Topf gründlich sauber und gib die Knochen zurück in den Topf.
Röste die halbierten Zwiebeln und den Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind, etwa 6–8 Minuten.
Röste Sternanis, Zimt, Koriandersamen und Nelken 1–2 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Gib sie in einen Gewürzbeutel oder ein Teeei.
Gib 3,5 Liter kaltes Wasser, die geröstete Zwiebel und den Ingwer sowie die Gewürze in den Suppentopf. Erhitze alles langsam bis kurz vor dem Siedepunkt und lass die Brühe 3½ Stunden ohne Deckel sanft köcheln. Schöpfe zwischendurch Schaum und überschüssiges Fett von der Oberfläche ab.
Seihe die Brühe ab und gib sie zurück in den Topf. Schmecke sie mit Fischsauce, Zucker und Salz ab. Halte die Brühe knapp unter dem Siedepunkt.
Bereite die Reisnudeln nach Packungsanleitung zu. Verteile sie auf vier große Schüsseln.
Lege die dünnen Scheiben rohes Rindfleisch auf die Nudeln. Gieß die kochend heiße Brühe direkt darüber, damit das Fleisch gar zieht.
Verteile Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum, Koriander und Frühlingszwiebeln auf die Schüsseln. Serviere dazu Limettenspalten und Chili, damit alle die Suppe am Tisch nach Geschmack abrunden können.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.