Knusprig gebratene Austernpilze und braune Champignons bekommen eine würzige, warm nach Kreuzkümmel schmeckende Shawarma-Würzung, cremiges Tahin und frische eingelegte Zwiebeln. Ein sättigendes Mittagessen mit weichen, knusprigen und säuerlichen Elementen in jedem Bissen.
In diesem Fladenbrot dreht sich alles um Kontraste. Pilze werden herzhaft und bekommen an den Rändern einen kräftigen, fast knusprigen Biss; Tahin macht das Ganze cremig, und die eingelegten roten Zwiebeln schneiden durch die Fülle. Petersilie sorgt für eine frische, grüne Note. Kreuzkümmel, Koriandersamen und Paprikapulver erinnern an die würzige Richtung von Shawarma, ohne den Eindruck zu erwecken, es handle sich um ein traditionelles Fleischgericht: Hier sind Pilze die Hauptzutat, und die Interpretation ist zeitgemäß.
Austernpilze lassen sich in faserige Streifen zupfen und bekommen beim Braten dadurch unregelmäßige Ränder. Braune Champignons haben einen kompakteren, saftigen Biss und ergänzen die Austernpilze. Beide sind normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Beim Braten kommt es vor allem auf ausreichend Platz an: Eine überfüllte Pfanne kühlt ab und gibt Flüssigkeit ab, sodass die Pilze eher dünsten als bräunen. Brate sie bei Bedarf portionsweise und lass sie erst einmal liegen, bevor du sie umrührst. Die dunklen Ränder sorgen für zusätzlichen Geschmack und machen das Fladenbrot weniger weich und eintönig.
Tahin unterscheidet sich je nach Marke in Dicke und Bitterkeit. Rühre den Inhalt des Glases zuerst gut durch, damit sich das Öl wieder in der Sesampaste verteilt. Verrühre die Sauce mit Zitronensaft und gib nach und nach kaltes Wasser dazu; Tahin wird zunächst dick und anschließend glatt und gießfähig. Ist die Sauce noch zu fest, gib etwas mehr Wasser dazu. Wenn du keine Zitrone hast, kann milder Essig die Sauce auffrischen, aber gib ihn nach und nach dazu. Für die eingelegten Zwiebeln eignen sich Weißweinessig oder Apfelessig; verwende keinen süßen Balsamico, der den frischen Geschmack überdeckt.
Serviere die Pilze direkt aus der Pfanne im warmen Fladenbrot, damit die Füllung nicht abkühlt und die Brotränder weich bleiben. Gib Sauce und Zwiebeln nicht nur obenauf: Eine dünne Schicht Tahin auf der Innenseite hilft, die Toppings an ihrem Platz zu halten, während zusätzliche Sauce am Tisch willkommen ist. Zum Mittagessen passt ein einfacher Gurken- oder Tomatensalat dazu. Bewahre übrige Pilze abgedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie in einer heißen Pfanne auf; der entstehende Dampf in der Mikrowelle macht die knusprigen Ränder weicher.
Schneide die rote Zwiebel in dünne halbe Ringe. Verrühre in einer Schüssel den Essig, 60 ml Wasser, Zucker und ½ Teelöffel Salz. Rühre, bis Zucker und Salz aufgelöst sind, gib die Zwiebel dazu und lass alles mindestens 20 Minuten ziehen.
Verrühre für die Tahinsauce das Tahin mit dem Saft der Zitrone und dem geriebenen Knoblauch. Rühre nach und nach kaltes Wasser ein, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Schmecke sie mit Salz ab.
Zupfe die Austernpilze in Streifen und schneide die braunen Champignons in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze. Brate die Pilze portionsweise, sodass sie nicht übereinanderliegen. Lass sie zuerst bräunen und wende sie danach gelegentlich; rechne pro Portion mit 5–7 Minuten.
Gib alle gebratenen Pilze zurück in die Pfanne. Füge Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, den fein gehackten Knoblauch und schwarzen Pfeffer hinzu. Brate alles noch 1 Minute, schwenke gut durch und probiere, ob noch Salz fehlt.
Erwärme die Fladenbrote kurz in einer trockenen Pfanne oder nach Packungsanweisung. Bestreiche jedes Brot mit Tahinsauce, verteile die Pilze darauf und gib eingelegte Zwiebeln und Petersilie dazu. Serviere die restliche Sauce dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.