Diese herzhafte Tarte aus Nizza verbindet einen dünnen, luftigen Brotteigboden mit weich geschmorten Zwiebeln, salzigen Sardellen und schwarzen Oliven. Die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen: Ihre milde Süße bildet den Gegenpol zum herzhaften Belag.
Pissaladière ist eine herzhafte Tarte aus Nizza an der französischen Mittelmeerküste. Die klassische Kombination ist schlicht und unverkennbar: Brotteig, langsam gegarte Zwiebeln, Sardellen und schwarze Oliven. Sie ist also keine Quiche mit Sahne und Ei und auch keine Pizza mit Tomatensauce und Käse. Der Boden bleibt brotartig und relativ dünn; darauf kommt eine großzügige Schicht Zwiebeln, abgerundet durch kleine, kräftige Akzente von Fisch und Olive.
Die Zwiebeln prägen den Charakter. Wenn sie bei niedriger Hitze mit Olivenöl und Thymian langsam weich garen, verlieren sie ihren scharfen, rohen Geschmack und werden mild und süß. Die Pfanne darf nicht zu heiß werden, und du solltest regelmäßig umrühren: Braune Ränder sorgen für ein Röst-Aroma, das die weiche, gleichmäßige Zwiebelschicht verändert. Rechne mit etwa fünfzig Minuten, je nach Pfanne und Zwiebelmenge. Lass die Mischung vor dem Belegen etwas abkühlen, damit der Teig nicht unnötig feucht oder weich wird.
Ein kräftiges Weißbrotmehl ergibt einen elastischen Boden, aber normales Weizenmehl funktioniert ebenfalls; der Boden wird dann etwas weniger zäh-elastisch. Verwende Sardellenfilets in Öl und lass sie abtropfen. Sie sind salzig, ebenso wie die Oliven, daher solltest du den Zwiebeln wenig oder gar kein zusätzliches Salz zugeben. Kleine schwarze Oliven aus Nizza passen gut zu diesem Gericht. Wenn du sie nur schwer findest, sind andere schwarze Oliven eine gute Alternative. Wähle am besten Oliven mit Stein und entsteine sie selbst, denn entsteinte Oliven sind oft weicher in der Konsistenz.
Gib dem Teig Zeit zum Gehen und rolle ihn anschließend dünn aus. Ein dünner Boden backt gleichmäßiger und sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis von Teig und Belag. Du kannst die Sardellen rautenförmig auf den Zwiebeln anordnen und an jede Kreuzung eine Olive setzen. Das ist eine typische Präsentation, aber nicht nur Dekoration: So erhält jedes Stück ungefähr die gleiche Verteilung aus salzigen und milden Aromen. Achte darauf, dass die Oliven gut sitzen, und drücke sie leicht an.
Serviere die Pissaladière warm oder bei Zimmertemperatur, in kleinen Stücken zum Mittagessen oder als Teil einer Mahlzeit mit einem frischen grünen Salat. Der salzige Belag braucht kaum zusätzliche Beilagen auf dem Tisch. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und später im Ofen vollständig durcherhitzen; so bleibt der Boden fester, als wenn du die Tarte in der Mikrowelle aufwärmst. Erwärme nur so viel, wie du essen möchtest.
Mehl, lauwarmes Wasser, Hefe, Salz und 2 Esslöffel Olivenöl in einer Schüssel vermengen. 8–10 Minuten von Hand oder 5–6 Minuten in einer Küchenmaschine kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.
Währenddessen 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben. 45–55 Minuten sanft garen, dabei den Deckel schräg auf die Pfanne legen. Regelmäßig umrühren; die Zwiebeln sollen weich und glänzend werden, aber nicht bräunen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Die Zwiebeln etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Oliven entsteinen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den aufgegangenen Teig kurz zusammendrücken und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 mal 40 cm ausrollen. Auf das Backblech legen und die Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Rundherum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen.
Die Sardellenfilets rautenförmig auf den Zwiebeln anordnen und an den Kreuzungen die Oliven platzieren. Leicht andrücken.
18–22 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und durchgebacken ist. Die Pissaladière einige Minuten ruhen lassen und in Stücke schneiden.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.