Dieses cremige Pistazienparfait wird im Gefrierfach fest – ganz ohne Eismaschine. Sauerkirschen sorgen für eine frische, leicht sirupartige Sauce, die einen schönen Kontrast zum milden Nussgeschmack bildet.
Parfait ist ein gefrorenes Dessert, das in Scheiben serviert wird. Bei dieser Variante bildet eine luftig aufgeschlagene Mischung aus Eigelb und Zucker die Basis. Schlagsahne macht sie zart, Pistazienpaste sorgt für einen kräftigen, unverwechselbaren Nussgeschmack. Fein gehackte Pistazien bringen kleine knusprige Stückchen hinein. Anders als bei Eis musst du die Masse während des Gefrierens nicht zwischendurch umrühren: Die Luft, die du in Eigelb und Sahne schlägst, trägt dazu bei, dass das Parfait schön cremig bleibt.
Die Pistazienpaste bestimmt einen großen Teil des Geschmacks. Wähle daher eine Paste, bei der Pistazien die Hauptzutat sind und die nicht viel zugesetzten Zucker oder Öl enthält. Solche Pasten gibt es oft in Feinkostläden und größeren Supermärkten. Eine glatte Paste lässt sich leicht unter das Eigelb rühren. Ist sie fest, rühre sie zunächst mit einem Löffel der aufgeschlagenen Masse glatt. Verwende für die gehackten Nüsse ungesalzene, geschälte Pistazien. Eine kleine Prise Salz hebt den nussigen Geschmack hervor, ohne dass das Dessert salzig schmeckt.
Sauerkirschen gibt es vor allem im Sommer frisch, aber tiefgekühlte Kirschen eignen sich das ganze Jahr über gut für die Sauce. Koche sie kurz mit Zucker und Zitronensaft: So werden sie glänzend und weich, während ein Teil der Kirschen ganz bleibt. Lass die Sauce vollständig abkühlen, bevor du sie zum Parfait servierst. Ist die Sauce nach dem Kochen sehr dünn, lass sie noch ein paar Minuten sanft einkochen. Beim Abkühlen wird sie ebenfalls etwas dicker. Sauerkirschen aus dem Glas gehen auch, aber lass sie abtropfen und nimm zunächst weniger Zucker.
Eine Metall-Kastenform von etwa 20 bei 10 Zentimetern ergibt schöne Scheiben. Lege sie mit Backpapier aus, damit du das Parfait später leicht herausheben kannst. Lass das Dessert mindestens sechs Stunden fest werden, am besten über Nacht. Nimm nur die Menge aus dem Gefrierfach, die du brauchst, und lass sie vor dem Schneiden etwa zehn Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Mit einem scharfen Messer, das du kurz unter warmes Wasser hältst, lassen sich die Scheiben sauberer schneiden. Bewahre den Rest gut abgedeckt im Gefrierfach auf und lass das Parfait nicht unnötig lange auftauen und wieder einfrieren.
Serviere die Scheiben mit der Kirschsauce daneben oder darüber, damit sie den Pistaziengeschmack nicht überdeckt. Ein paar zusätzliche gehackte Pistazien sorgen für etwas Biss. Für ein festliches Dessert kannst du das Parfait vorab in der Form zubereiten und die Sauce separat gekühlt aufbewahren. So musst du es kurz vor dem Servieren nur noch schneiden und anrichten.
Eine Kastenform von etwa 20 bei 10 cm mit Backpapier auslegen. Dabei an den Seiten etwas Papier überstehen lassen, damit du das Parfait später aus der Form heben kannst.
Eigelb und 90 g Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel über einen Topf mit leicht kochendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung 71 °C erreicht. Die Schüssel vom Topf nehmen und die Mischung anschließend 5–8 Minuten mit einem Mixer aufschlagen, bis sie dick, hell und abgekühlt ist.
Die kalte Schlagsahne in einer zweiten Schüssel aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Pistazienpaste zunächst mit einem Löffel der Eigelbmasse glatt rühren und dann unter den Rest heben. Die Schlagsahne, das Salz und 40 g der gehackten Pistazien in zwei Portionen unterheben, bis keine deutlichen Sahneschlieren mehr zu sehen sind.
Die Masse in die ausgelegte Form füllen, die Oberfläche glatt streichen und abdecken. Mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen oder so lange, bis das Parfait fest genug zum Schneiden ist.
In der Zwischenzeit Kirschen, 35 g Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und 6–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kirschen saftig sind und die Sauce leicht sirupartig wird. Vollständig abkühlen lassen.
Das Parfait mithilfe des Backpapiers aus der Form heben. Etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und mit einem scharfen, warm abgespülten Messer in Scheiben schneiden. Mit der Kirschsauce und den restlichen gehackten Pistazien servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.