Pizzoccheri aus dem Veltlin mit Kartoffeln und Wirsing

Buchweizen, Kohl und Bergkäse aus einem Topf

Pizzoccheri sind kurze, breite Bandnudeln aus Buchweizen, die man mit dem Veltlin in Verbindung bringt, einem Bergtal in der Lombardei. Buchweizen verleiht den Nudeln einen erdigen, leicht nussigen Geschmack und eine dunkelgraue Farbe. Bei dieser Zubereitung garst du die Nudeln zusammen mit Kartoffeln und Wirsing. Diese Kombination macht das Gericht herzhaft, aber nicht eintönig: Die Kartoffeln werden weich, der Kohl behält etwas Biss und die Nudeln sind zwischen dem Gemüse noch gut zu erkennen.

Verwende möglichst getrocknete Pizzoccheri, die du in italienischen Feinkostläden und manchen größeren Supermärkten findest. Die Kochzeit variiert je nach Marke. Sieh daher auf die Packung und probiere gegen Ende. Schneide die Kartoffeln in kleine Würfel, damit sie ungefähr gleichzeitig mit den Nudeln gar sind. Wirsing ist fest genug, um mitzugaren, ohne sofort auseinanderzufallen. Im Herbst und Winter ist Kohl oft reichlich erhältlich; Spitzkohl eignet sich ebenfalls, wird aber schneller weich und schmeckt milder.

Valtellina-Casera ist ein halbfester Käse aus der Region, der zwischen den warmen Nudeln und dem Gemüse gut schmilzt. Falls du ihn nicht bekommst, eignet sich junger Fontina oder ein anderer milder, gut schmelzender Bergkäse. Nimm lieber keinen sehr alten oder ausgeprägt kräftigen Käse: Er kann beim Schmelzen körnig werden und den Buchweizen überdecken. Etwas geriebener Grana Padano sorgt für eine salzige, herzhafte Note. Der Käse wird nicht zu einer glatten Sauce verrührt; durch die Wärme schmilzt er stellenweise und bildet weiche, klebrige Fäden.

Die Knoblauchbutter verleiht dem Gericht seinen glänzenden Abschluss. Lass die Butter langsam schmelzen und leicht bräunen, bis sie nussig duftet. Nimm den Topf jedoch vom Herd, sobald der Knoblauch goldgelb ist. Verbrannter Knoblauch schmeckt bitter. Gieße die Butter kurz vor dem Servieren über die Schichten aus Nudeln, Gemüse und Käse. Eine breite Auflaufform oder vorgewärmte Servierschale hilft dabei, das Gericht ohne viel Rühren aufzuschichten; so bleiben die Kartoffel- und Kohlstücke ganz.

Serviere die Pizzoccheri sofort, solange der Käse noch weich und die Butter warm ist. Das Gericht ist bereits eine vollständige Mahlzeit. Ein einfacher grüner Salat mit einer frischen Vinaigrette passt dazu und bringt etwas Säure zu dem reichhaltigen Käse und der Butter. Reste kannst du abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme sie bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser; der Käse wird dann wieder weich, auch wenn die Textur frisch am besten ist.