Pochiertes Ei auf knusprigem Reis mit Chiliöl

Ein dünnes Reisküchlein als Teller

Bei dieser Vorspeise dreht sich alles um drei klar unterscheidbare Texturen: eine knusprige Außenseite aus gebratenem Reis, ein zartes Eiweiß und ein flüssiges Eigelb. Verwende Rundkornreis, zum Beispiel Sushi-Reis, denn die gekochten Körner kleben von Natur aus gut zusammen. Der Reis muss nicht extra gewürzt werden; so kommen das frische Dressing und das Chiliöl gut zur Geltung. Mit vier kleinen Reisküchlein ist das Gericht eine kompakte Vorspeise. Forme sie nicht zu dick: Eine dünne Scheibe bekommt mehr knusprige Ränder und ist stabil genug, um das Ei zu tragen.

Kalter Reis lässt sich leichter formen als warmer, feuchter Reis. Drücke die Körner mit leicht angefeuchteten Händen zu kompakten Scheiben und brate sie in einer dünnen Ölschicht. Lass sie erst in Ruhe braten, bevor du sie wendest; sobald sich eine Kruste gebildet hat, lösen sie sich leichter und brechen nicht so schnell. Eine beschichtete Pfanne und ein breiter, dünner Pfannenwender machen es einfacher. Der Reis sollte goldbraun und knusprig sein, nicht nur warm. Wenn du übrig gebliebenen Reis verwendest, breite ihn nach dem Kochen zum schnellen Abkühlen aus und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Verarbeite ihn innerhalb eines Tages und brate die Küchlein vollständig durch.

Zum Pochieren sollte das Wasser sanft simmern und nicht stark kochen. So bleibt das Eiweiß näher am Eigelb und die Eier werden nicht in der Pfanne herumgewirbelt. Ein Schuss Essig im Pochierwasser hilft dem Eiweiß, schneller zu stocken. Schlage jedes Ei zunächst in eine kleine Schüssel auf; so kannst du es vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Ein frisches Ei behält in der Regel besser seine Form. Lass die pochierten Eier kurz auf Küchenpapier abtropfen, damit überschüssiges Wasser den knusprigen Reis nicht aufweicht.

Das Dressing ist bewusst schlicht gehalten: Reisessig sorgt für eine milde, direkte Säure und Limettensaft bringt eine aromatischere Zitrusnote. Verrühre beides mit etwas Wasser und Salz und probiere das Dressing, bevor du es verteilst; Chiliöl unterscheidet sich je nach Marke in Schärfe und Salzgehalt. Kein Reisessig im Haus? Verwende milden Weißweinessig, eventuell mit etwas weniger Limettensaft. Für eine mildere Variante kannst du das Chiliöl separat dazu reichen. Serviere die Reisküchlein direkt nach dem Braten und lege die Eier erst im letzten Moment darauf. Ein einfacher grüner Salat passt dazu, aber halte die Portion klein, damit das Ei im Mittelpunkt bleibt.