Polenta taragna aus dem Veltlin

Buchweizen trifft Bergkäse

Polenta taragna stammt aus dem Veltlin, einem Tal in der Lombardei in Norditalien. Was das Gericht von Polenta aus reinem Maismehl unterscheidet, ist die Zugabe von Buchweizen. Er sorgt für eine dunklere Farbe und einen erdigen, leicht nussigen Geschmack. Das Verhältnis variiert je nach Rezept und Region; hier sorgt ein Teil Buchweizen auf zwei Teile Maismehl für einen deutlichen Buchweizengeschmack, ohne dass die Polenta schwer oder körnig wird. Wähle Maismehl, das für Polenta geeignet ist, und beachte die Kochzeit auf der Packung: Groberes Mehl braucht in der Regel länger.

Der Käse ist mindestens ebenso wichtig. Im Veltlin werden unter anderem Bitto und Valtellina Casera verwendet: Käsesorten aus der Bergregion mit einem vollen, milchigen Geschmack. Casera schmilzt schön gleichmäßig und ist üblicherweise im Käsefachgeschäft oder in größeren Supermärkten erhältlich. Bitto passt ebenfalls gut, wenn du ihn findest; verwende dann neben Casera einen Teil davon. Außerhalb der Region kannst du einen jungen, gut schmelzenden Bergkäse nehmen. Der Geschmack weicht dann ab; betrachte ihn also als praktische Alternative und nicht als dasselbe Produkt. Sehr alter, trockener Käse schmilzt weniger gleichmäßig.

Die Textur entsteht nicht allein durch den Käse. Wenn das Mehl langsam in heißem Wasser gegart wird, kann es Flüssigkeit aufnehmen und die Masse wird nach und nach dicker. Ein schwerer Topf mit dickem Boden hilft, die Hitze gleichmäßig zu verteilen und verringert die Gefahr, dass etwas ansetzt. Regelmäßiges Rühren ist wichtig, kräftiges, ununterbrochenes Schlagen jedoch nicht nötig. Wird die Polenta schon früh so dick, dass das Rühren schwerfällt, gib einen kleinen Schuss heißes Wasser dazu. Wie dick sie am Ende wird, hängt auch vom Mahlgrad und der Marke des Mehls ab.

Butter und Käse werden erst gegen Ende untergerührt. So bleiben ihre Aromen erkennbar und sie verändern die Garzeit des Mehls nicht. Rühre kräftig, bis der Käse geschmolzen ist und Fäden zieht, wenn du den Löffel anhebst. Serviere die taragna sofort: Beim Abkühlen wird Polenta fest. Sie ist herzhaft genug als Hauptgericht, zum Beispiel mit geschmortem Kohl oder Pilzen, oder als reichhaltige Beilage zu langsam gegartem Fleisch. Wer mag, gibt am Tisch schwarzen Pfeffer dazu. Andere kräftige Aromen solltest du jedoch sparsam einsetzen, damit Buchweizen und Käse im Mittelpunkt bleiben.

Wenn etwas übrig bleibt, lass es nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Kühle es zügig ab, bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf und iss es innerhalb von zwei Tagen. Mit einem Schuss Wasser erwärmt und regelmäßig umgerührt wird die Polenta wieder weicher, doch ihre frische, fädige Textur ist direkt nach dem Kochen am besten.