Polpette di melanzane: Sizilianische Auberginenbällchen

Weiches Fruchtfleisch, knusprige Kruste

Bei Polpette di melanzane ist Aubergine keine kleine Zutat in einem Fleischbällchen: Das weiche Fruchtfleisch bildet die Grundlage. Wenn du die ganzen Auberginen röstest, wird das Fruchtfleisch zart und erhält ein konzentriertes Aroma. Lass es nach dem Rösten gut abtropfen und abkühlen. So wird die Masse nicht zu feucht und fällt beim Braten nicht auseinander. Ein Sieb und eine Gabel reichen dafür aus; drück das Fruchtfleisch nicht vollständig trocken, denn etwas Feuchtigkeit hält die Bällchen saftig.

Semmelbrösel nehmen Feuchtigkeit auf und geben den Bällchen Struktur, während das Ei die Zutaten bindet. Pecorino sorgt für Salzigkeit und einen ausgeprägten, herzhaften Geschmack; Petersilie hält alles frisch. Verwende am besten feine Semmelbrösel, damit sich die Masse gleichmäßig vermischt. Ist die Masse nach dem Mischen noch sehr weich, gib jeweils einen zusätzlichen Esslöffel Brösel dazu und warte kurz, bevor du mit dem Formen weitermachst. Auch eine kurze Ruhezeit im Kühlschrank hilft, aber mach die Masse nicht so trocken, dass der Kern fest wird.

Kleine Bällchen sind hier praktischer als große: Sie garen schnell im Öl und lassen sich gut als Antipasto servieren. Achte darauf, dass das Öl heiß genug ist, bevor die erste Portion hineinkommt. In lauwarmem Öl nehmen die Bällchen mehr Fett auf und bräunen weniger gleichmäßig; bei zu heißem Öl wird die Außenseite dunkel, bevor der Kern warm ist. Brate sie portionsweise und lass ihnen Platz. Lass sie nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen und serviere sie, sobald sie warm sind, wenn der Kontrast zwischen Kruste und weichem Kern am deutlichsten ist.

Der Tomatendip ist bewusst einfach gehalten. Passata mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Salz bildet einen frischen, leicht säuerlichen Kontrast zu den reichhaltigen Auberginen und dem Pecorino. Lass die Sauce kurz köcheln, damit der Knoblauch seine rohe Schärfe verliert, die Tomate aber frisch bleibt. Hast du keinen Pecorino, kannst du Parmesan verwenden; der Geschmack wird milder und weniger salzig. Feine Semmelbrösel lassen sich durch zerkrümeltes altbackenes Brot ersetzen, solange die Krümel fein sind.

Serviere die Bällchen als Vorspeise oder Antipasto und reiche die Sauce separat dazu, damit die Kruste knusprig bleibt. Sie passen auch auf einen Tisch mit Oliven, Brot und anderen kleinen Gerichten. Reste kannst du nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Erwärme sie auf einem Backblech im heißen Ofen, bis sie durch und durch heiß sind; in der Mikrowelle werden sie zwar warm, verlieren aber ihre knusprige Außenseite.