Pommes Anna mit Schnittlauchöl und eingelegten Senfkörnern

Schicht für Schicht mit frischem Akzent

Bei Pommes Anna dreht sich alles um Kartoffeln, Butter und sorgfältig geschichtete Lagen. Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form, wenn du sie dünn schneidest; Nicola oder Charlotte eignen sich zum Beispiel gut. Mit einem Gemüsehobel werden die Scheiben gleichmäßig dünn, sodass sie gleichzeitig garen. Spüle sie nach dem Schneiden nicht ab: Die Stärke an der Oberfläche hilft, die Schichten zusammenzuhalten. Eine schwere, ofenfeste Pfanne verteilt die Hitze gleichmäßig und sorgt für eine stabile Basis.

Geklärte Butter ist Butter, aus der Wasser und Milchbestandteile entfernt wurden. Dadurch ist sie hitzebeständiger als gewöhnliche Butter und die Kartoffeln bräunen gleichmäßiger. Du kannst geklärte Butter fertig kaufen oder selbst herstellen, indem du Butter langsam schmilzt und das klare Fett von den festen Bestandteilen abgießt. Verwende genug Butter, um die Scheiben dünn zu überziehen, aber lass sie nicht darin schwimmen. Drücke die Schichten beim Anordnen leicht an; ein kompakter Kartoffelkuchen lässt sich leichter wenden und später in saubere Stücke schneiden.

Das Schnittlauchöl bringt einen milden Zwiebelgeschmack und eine grüne Farbe mit, während die eingelegten Senfkörner für kleine, säuerliche und leicht scharfe Akzente sorgen. Lass die Körner nach dem Kochen in ihrem Sud abkühlen, damit sie frisch bleiben. Das Öl muss nicht abgeseiht werden, aber wenn du eine glatte Konsistenz möchtest, gieße es durch ein feines Sieb. Kein Schnittlauch im Haus? Verwende eine kleine Menge Petersilie; dann schmeckt das Öl weniger nach Zwiebel. Apfelessig kann den Weißweinessig im Sud ersetzen.

Serviere die Stücke sofort, solange die Außenseite noch knusprig und die Mitte weich und geschichtet ist. Sie passen gut zu Brathähnchen, gebratenem Fisch oder einem grünen Salat mit einer kräftigen Vinaigrette. Gib das Öl und die Senfkörner erst auf dem Teller über die Kartoffeln, damit die Kruste nicht unnötig feucht wird. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze wieder erwärmen; so wird die Unterseite wieder fester als in der Mikrowelle. Wenn du das Gericht vorbereitest, bewahre Öl und Kartoffeln getrennt auf.