Goldbraun gebratenes Hähnchen gart langsam in einer cremigen Dijon-Senfsauce. Frischer Estragon kommt erst zum Schluss dazu, damit sein anisartiges, frisches Aroma erkennbar bleibt.
Poulet à la moutarde ist eine bekannte französische Kombination aus Hähnchen und Senf, die je nach Haushalt und Region unterschiedlich zubereitet wird. Bei dieser Variante haben Hähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut Zeit, in einer Sauce aus Schalotten, Brühe, Dijon-Senf und Sahne zart zu garen. Der Senf sorgt für Würze und eine leichte Schärfe; die Sahne rundet diese ab, ohne die Sauce süß zu machen. Estragon bringt eine würzige, leicht anisartige Note mit, die gut zu Hähnchen und Senf passt.
Oberkeulen eignen sich gut für dieses Gericht, weil sie beim langsamen Garen saftig bleiben. Der Knochen gibt der Sauce Geschmack, und die Haut sorgt beim Anbraten für Fett und Farbe. Nimm dir Zeit für diesen ersten Schritt: Eine gut gebräunte Haut und die braunen Röstansätze am Pfannenboden geben der Sauce mehr Tiefe. Reduziere danach die Hitze. Wenn die Sahnesauce stark kocht, wird sie weniger glatt, und das Fleisch kann austrocknen, bevor es gar ist.
Dijon-Senf ist hier wichtiger als irgendein grobkörniger Senf: Er lässt sich gut in die Sauce einrühren und hat einen ausgeprägten, scharfen Geschmack. Verwende lieber keinen süßen Senf, denn er verändert die Balance. Wenn kein frischer Estragon erhältlich ist, kannst du eine kleinere Menge getrockneten Estragon verwenden; gib ihn früher dazu, damit das Kraut mitkochen kann. Frischer Estragon ist in der Regel im Frühling und Sommer besser erhältlich, aber mit getrocknetem Estragon lässt sich das Gericht auch außerhalb dieser Saison zubereiten.
Die Sauce sollte cremig und kräftig im Geschmack sein, aber nicht so dick, dass sie wie eine Schicht an den Hähnchenteilen kleben bleibt. Probiere sie deshalb erst zum Schluss und gib dann Salz und Pfeffer dazu: Brühe und Senf können bereits recht salzig sein. Ist die Sauce zu stark eingekocht, rühre einen Schuss Brühe oder Wasser ein. Ist sie dagegen zu dünn, nimm das Hähnchen vorübergehend heraus und lass die Sauce einige Minuten sanft einkochen.
Serviere das Hähnchen mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder kräftigem Brot, damit du die Sauce damit aufnehmen kannst. Ein einfacher grüner Salat oder grüne Bohnen sorgen für einen frischen, knackigen Kontrast. Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren. Hähnchen und Sauce langsam erhitzen, bis alles gut heiß ist; falls die Sauce beim Aufwärmen dicker geworden ist, etwas Wasser oder Brühe dazugeben.
Die Hähnchenoberkeulen trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in den Topf legen und 7–9 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden und die andere Seite 2 Minuten braten. Das Hähnchen auf einen Teller legen.
Überschüssiges Fett aus dem Topf abgießen, wenn mehr als etwa 1 Esslöffel zurückbleibt. Die Schalotte 2 Minuten im Topf braten, bis sie weich ist. Brühe und Dijon-Senf einrühren und die braunen Röstansätze vom Boden lösen.
Die Sahne einrühren und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben zurück in den Topf legen. Die Sauce bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, die Hitze reduzieren und mit schräg aufgelegtem Deckel 30–35 Minuten sanft garen. Das Hähnchen nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden und anschließend wieder mit der Hautseite nach oben hineinlegen.
Prüfen, ob der dickste Teil des Hähnchens gar ist; ein Thermometer sollte dort mindestens 74 °C anzeigen. Das Hähnchen kurz aus dem Topf nehmen. Den Estragon in die Sauce rühren und abschmecken, ob noch Salz oder Pfeffer nötig ist. Das Hähnchen mit der Sauce darüber servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.