Poulet au vinaigre mit Schalotten und Sahne

Essig als Ausgleich

Poulet au vinaigre ist ein französisches Gericht, bei dem Essig nicht nur als säuerliches Würzmittel dient, sondern auch die Grundlage für die Sauce bildet. Diese Version ist von der Küche Lyons inspiriert: Zu Hähnchen, Schalotten und Weinessig kommen Weißwein, Sahne und Tomaten. Die genauen Mengen und Zutaten können je nach Rezept variieren; hier halten die Tomaten die Sauce herzhaft und leicht fruchtig, ohne den Essig zu überdecken.

Hähnchenschenkel eignen sich für dieses Gericht, weil sie eine längere Schmorzeit gut vertragen und saftig bleiben. Mit Schenkeln samt Knochen und Haut bekommt man außerdem mehr Geschmack in die Pfanne. Für ein gleichmäßiges Ergebnis sollten die Stücke ungefähr gleich groß sein. Tupfe die Haut vor dem Braten trocken, damit sie schön bräunt. Verwende einen Schmortopf, in den das Hähnchen in einer Lage passt; in einem zu vollen Topf dämpft die Haut eher, als dass sie bräunt.

Weinessig verleiht der Sauce eine klare, kräftige Säure. Beim Einkochen verfliegt ein Teil des stechenden Essiggeruchs, während sich der Geschmack konzentriert. Weißwein rundet alles ab und hilft, die Bratrückstände vom Topfboden zu lösen. Gib die Sahne erst zum Schluss dazu und lass sie kurz mitköcheln: So bleibt die Sauce mild und cremig, mit genug Säure, damit sie nicht schwer schmeckt. Probiere die Sauce vor dem Servieren und gib erst dann bei Bedarf etwas mehr Salz oder einen kleinen Schuss Wasser hinzu, falls sie zu scharf oder zu kräftig schmeckt.

Verwende Weißweinessig für eine milde, frische Säure; Rotweinessig geht ebenfalls, schmeckt aber etwas kräftiger. Kein Weißwein im Haus? Ersetze ihn durch zusätzliche Hühnerbrühe und lass die Essigmenge gleich. Kochsahne kann Schlagsahne ersetzen, die Sauce wird dann allerdings etwas weniger vollmundig. Reife Tomaten eignen sich gut, wenn sie aromatisch sind, vor allem im Sommer; außerhalb der Saison funktionieren auch kleine Tomaten aus der Dose. Lass sie abtropfen, wenn sie sehr viel Flüssigkeit enthalten.

Serviere das Hähnchen mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kräftigem Brot, damit du die Sauce damit aufnehmen kannst. Ein einfacher grüner Salat dazu bringt Frische auf den Teller, ohne mit der Sauce zu konkurrieren. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme Hähnchen und Sauce langsam in einem Topf, bis alles dampfend heiß ist; gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, damit die Sauce wieder etwas flüssiger wird.