Provenzalischer Auberginenkaviar auf geröstetem Brot

Aubergine mit Rauch und Zitrone

Auberginenkaviar, auf Französisch caviar d’aubergine, ist ein glatter oder grob zerdrückter Aufstrich aus gegarter Aubergine. Der Name bezieht sich auf die streichfähige Zubereitung, nicht auf Fischkaviar. In Südfrankreich gibt es verschiedene Varianten; Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und Kräuter sind naheliegende Würzzutaten, doch die Mengenverhältnisse und weiteren Zutaten unterscheiden sich von Rezept zu Rezept. Diese Version ist schlicht gehalten und stellt die Aubergine in den Mittelpunkt. Geröstetes Brot ist hier die Servieridee zum Mittagessen, keine eigenständige regionale Tradition.

Auberginen sind vor allem im Sommer und Frühherbst reichlich erhältlich. Wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und eine glatte, glänzende Schale ohne weiche Stellen haben. Ganze Auberginen zu rösten gibt dem Fruchtfleisch Zeit, vollständig weich zu werden; die Schale schützt es während des Garens. Im heißen Ofen erhält das Fruchtfleisch außerdem ein intensiveres, leicht rauchiges Aroma als beim kurzen Anbraten in Würfeln. Stich die Schale an mehreren Stellen ein, damit der Dampf entweichen kann, und warte, bis die Auberginen wirklich zusammengefallen sind.

Nach dem Rösten kann das Fruchtfleisch etwas Flüssigkeit abgeben. Wenn du es ein paar Minuten abtropfen lässt, wird der Aufstrich nicht wässrig. Zerdrücke es anschließend mit einer Gabel: So bleibt etwas Struktur erhalten, während das Olivenöl die Masse bindet. Gib den Zitronensaft nach und nach dazu und probiere zwischendurch; er soll die milde, vollmundige Aubergine auffrischen, ohne dass die Säure dominiert. Roher Knoblauch wird kräftiger, je länger der Aufstrich steht, daher nimm am besten zunächst nur eine kleine Zehe. Petersilie sorgt für eine grüne, frische Note; fein gehackter Schnittlauch ist eine Alternative, verändert aber den Geschmack.

Serviere den Aufstrich auf dünnen Scheiben kräftigen Brots, die du röstest, bis die Ränder knusprig sind. Radieschen sorgen für einen knackig-frischen Biss, und der grüne Salat macht das Mittagessen leichter; ein einfaches Dressing mit Rotweinessig passt zur Zitrone im Aufstrich. Auch als Teil einer Tafel mit Oliven und anderen kleinen Gerichten schmeckt er gut. Ist die Aubergine sehr saftig, lass das Fruchtfleisch länger in einem Sieb abtropfen, statt zusätzlich Semmelbrösel hinzuzufügen. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; nimm nur die Menge aus dem Kühlschrank, die du servierst.