Dünne Zwiebelringe, gewürztes Kichererbsenmehl und eine kurze Ruhezeit ergeben zusammen einen Teig, der genau an den Zwiebeln haftet. Nach ein paar Minuten Frittieren sind die Häufchen goldbraun und knusprig, mit weichen Zwiebeln innen. Warm mit frischer Koriander-Minze-Chutney servieren.
Pyaaz Pakora ist ein beliebter Snack aus der Punjabi-Küche: Zwiebeln werden mit gewürztem Kichererbsenmehl vermischt und portionsweise frittiert. Man findet auch die Bezeichnung Pakode. Die genaue Form variiert je nach Koch; manche Pakora sind lockere, kompakte Häufchen, andere etwas flacher und unregelmäßiger. Hier bleiben die Zwiebelringe sichtbar und der Teig wird bewusst nicht zu einer glatten, dicken Paste verrührt. So können die Zwiebeln weich werden, während die überstehenden Ränder knusprig ausbacken.
Kichererbsenmehl, auch Gram Flour oder Besan genannt, verleiht dem Teig seinen charakteristischen nussigen Geschmack und hält die Zwiebeln zusammen. Ajwain hat ein würziges, leicht anisartiges Aroma, das gut zu Zwiebeln passt; zerdrücke die Samen zwischen den Fingern, bevor du sie in die Schüssel gibst. Chilipulver sorgt für Schärfe, aber der Schärfegrad ist nicht festgelegt: Beginne mit einem halben Teelöffel, wenn du milde Pakora möchtest. Eine Prise Kurkuma und gemahlener Koriander sorgen für zusätzliche Tiefe, ohne die Zwiebeln zu überdecken.
Die kurze Ruhezeit ist wichtiger als zusätzliches Wasser. Salz entzieht den geschnittenen Zwiebeln Feuchtigkeit, sodass das Mehl nach ein paar Minuten von selbst an den Ringen haftet. Gib danach nur Wasser hinzu, wenn noch viel trockenes Mehl am Boden der Schüssel liegt, jeweils einen Teelöffel auf einmal. Ein dünnflüssiger, tropfender Teig macht die Pakora schwer und kann im heißen Öl spritzen. Schneide die Zwiebeln deshalb dünn und ungefähr gleich breit, damit die Häufchen gleichmäßig garen.
Frittiere bei mittlerer Hitze, am besten bei etwa 170–175 °C. Ohne Thermometer kannst du etwas Teig testen: Er sollte sofort sprudeln und nach und nach Farbe annehmen, nicht gleich dunkel werden. Lass zwischen den Portionen Platz; zu viele Pakora auf einmal kühlen das Öl ab. Nimm sie mit einer Schaumkelle aus dem Topf und lass sie auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen. Kichererbsenmehl ist von Natur aus glutenfrei, aber prüfe bei besonderen Ernährungsanforderungen immer die Verpackung und vermeide Kreuzkontamination.
Die grüne Chutney aus Koriander, Minze, grüner Chili und Limette bildet einen frischen Kontrast zum frittierten, herzhaften Geschmack. Püriere sie kurz und gib sparsam Wasser hinzu, damit sie dick genug bleibt, um an einer Pakora zu haften. Tamarinden-Chutney ist eine Alternative, oder serviere beide. Pakora schmecken direkt aus der Pfanne am besten; bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie in einem heißen Ofen gründlich, bis sie wieder knusprig sind. Sie passen als Vorspeise oder Snack, können aber auch zu einer Mahlzeit mit Dal und Reis serviert werden.
Gib die Zwiebelringe mit dem Salz in eine große Schüssel. Vermische alles und lass es 10 Minuten stehen, damit die Zwiebeln Flüssigkeit abgeben.
Gib Kichererbsenmehl, Ajwain, gemahlenen Koriander, Chilipulver und Kurkuma dazu. Vermenge alles mit den Händen, bis das Mehl an den Zwiebeln haftet. Gib nur dann Wasser hinzu, wenn noch trockenes Mehl am Boden der Schüssel liegt, jeweils 1 TL auf einmal, bis alles gerade eben zusammenhält.
Püriere inzwischen Koriander, Minze, grüne Chili, Limettensaft und 2 Esslöffel kaltes Wasser fein. Gib bei Bedarf noch einen Esslöffel Wasser hinzu. Fülle die Chutney in eine kleine Schüssel.
Erhitze das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 170–175 °C. Wenn du kein Thermometer hast, teste mit etwas Teig: Er sollte sofort sprudeln und langsam goldbraun werden.
Gib kleine Häufchen der Zwiebelmischung ins Öl. Frittiere sie portionsweise, ohne den Topf zu voll zu machen, etwa 3–4 Minuten; wende sie nach der Hälfte der Zeit. Nimm sie heraus, sobald sie tief goldbraun und knusprig sind, und lass sie auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen.
Serviere die Pakora warm mit der grünen Chutney.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.