Quiche Lorraine mit knusprigem Boden

Das Zusammenspiel von Boden und Eiercreme

Quiche Lorraine ist mit Lothringen verbunden, einer Region im Nordosten Frankreichs. Es gibt verschiedene Varianten des Gerichts; bei dieser bleibt die Füllung bewusst einfach: Ei, Sahne und Speck. Käse findet sich in vielen modernen Varianten, ist für die typische, cremige Füllung hier aber nicht nötig. Der Speck sorgt für Salz und ein rauchiges, herzhaftes Aroma, während eine Prise Muskat die Sahne dezent würzt. Schwarzer Pfeffer gibt dem Ganzen mehr Würze, ohne die anderen Aromen zu überdecken.

Der Boden ist mehr als nur eine Hülle: Er bildet den knusprigen Kontrast zur zarten Eiercreme. Dabei hilft es, kühl zu arbeiten. Bleibt die Butter in kleinen Stückchen im Mehl, wird der Boden nach dem Backen mürbe; zu langes Kneten macht den Teig dagegen fester. Lass den Teig deshalb im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn ausrollst. Stich den Boden ein und backe ihn zunächst mit Backpapier und Blindbackgewichten. So geht er nicht auf und bleibt möglichst trocken, wenn die flüssige Füllung hineinkommt.

Die Eier lassen die Sahne zu einer zarten, schnittfesten Füllung stocken. Backe die Quiche deshalb bei moderater Hitze und nimm sie aus dem Ofen, solange die Mitte noch leicht wackelt: Durch die Restwärme stockt die Eiercreme weiter. Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Backzeit kann die Füllung körnig werden. Brate die Speckwürfel vorher aus, damit kein überschüssiges Fett in die Quiche gelangt und sie mehr Aroma bekommen. Lass sie kurz abkühlen, bevor du sie zur Eiermischung gibst.

Verwende am besten Schlagsahne für eine vollmundige, zarte Konsistenz. Für eine etwas leichtere Füllung kannst du einen Teil durch Vollmilch ersetzen; dann wird die Quiche weniger reichhaltig und lässt sich möglicherweise etwas weniger fest schneiden. Dicke Scheiben Frühstücksspeck oder Pancetta können die Speckwürfel ersetzen. Schneide sie dann in kleine Stücke und probiere die Füllung vorsichtig, bevor du Salz zugibst. In diesem Rezept ist zusätzliches Salz in der Füllung meist überflüssig, da der Speck bereits salzig ist.

Serviere die Quiche mit einem grünen Salat und einer frischen Vinaigrette; Säure und knackige Blätter sorgen für Ausgewogenheit. Ein Stück eignet sich auch fürs Mittagsbuffet und schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Erwärme ein Stück im Ofen, bis es durch und durch heiß ist; so bleibt der Boden meist knuspriger als beim Aufwärmen in der Mikrowelle.