Quitte in würzigem Sirup mit Mascarpone

Eine feste Frucht, sanft pochiert

Quitten sind kein Obst, das man roh in Spalten isst: Die Früchte sind hart und herb, werden aber bei sanfter, feuchter Hitze weich und duftend. Das Fruchtfleisch kann beim Garen rosa werden, doch das hängt von der Quitte und der Garzeit ab. Die Farbe wird nicht bei jeder Frucht gleich intensiv. Wähle feste Früchte ohne weiche Stellen; Quitten gibt es normalerweise im Herbst und Winter. Ihr blumiger Duft passt gut zur warmen, leicht anisartigen Note des Sternanis.

Wenn du die Quitten langsam pochierst, garen sie gleichmäßig, ohne auseinanderzufallen. Halte die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt: Große, sprudelnde Blasen können die Spalten beschädigen und machen es schwieriger, ihre Zartheit zu prüfen. In einem breiten Topf lassen sich die Stücke in einer Lage verteilen; andernfalls nimm einen kleineren, passenden Topf, in dem sie größtenteils bedeckt sind. Die Spalten sind fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Je nach Frucht kann das etwa eine Stunde bis anderthalb Stunden dauern.

Zitronenschale verleiht dem Sirup Duft, während etwas Zitronensaft die Süße hervorhebt. Der Zucker ist nicht nur für den Geschmack da: Zusammen mit der Pochierflüssigkeit bildet er nach dem Einkochen einen dünnen, glänzenden Überzug um die Früchte. Lass die Flüssigkeit nach dem Garen sanft einkochen und nimm den Topf vom Herd, sobald der Sirup leicht dickflüssig aussieht; beim Abkühlen wird er noch etwas dicker. Wenn du keinen Sternanis zur Hand hast, lass ihn einfach weg, statt mehrere Gewürze hinzuzufügen. Ein Stück Zitronenschale reicht für ein klares, duftendes Ergebnis.

Mascarpone macht das Dessert cremig, ohne den Geschmack der Quitte zu überdecken. Serviere die Spalten lauwarm, damit der Sirup schön über den Teller läuft, und gib die Mascarpone erst kurz vor dem Servieren dazu. Geröstete Haselnüsse sorgen für einen trockenen, knackigen Biss; Walnüsse passen ebenfalls, bringen aber eine etwas bitterere Note mit. Du kannst die Früchte auch mit dickem griechischem Joghurt servieren, als leichtere und frischere Ergänzung. Ein kleiner Keks oder eine dünne Scheibe Kuchen macht daraus ein üppigeres Dessert.

Bewahre übrig gebliebene Quitten mit dem Sirup in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme die Früchte vorsichtig mit einem Schuss Wasser oder Sirup; lass sie nicht stark kochen. Serviere Mascarpone und Haselnüsse separat und gib sie erst auf dem Teller dazu, damit die Nüsse knackig bleiben.