Bei diesem provenzalischen Gemüseeintopf werden Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomaten zunächst separat angebraten. Anschließend garen sie gemeinsam bei niedriger Hitze weiter: So bleibt der Geschmack jedes Gemüses erkennbar und das Ganze wird nicht wässrig.
Ratatouille gehört zur Küche von Nizza und der weiteren Provence, wo Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebel und Tomaten mit Olivenöl und Kräutern zusammenkommen. Die genaue Zubereitung unterscheidet sich von Koch zu Koch und von Region zu Region; eine einzige, unumstrittene Version gibt es nicht. Bei dieser Methode werden die Gemüse zunächst separat zubereitet, damit ihre Aromen und ihre Textur nicht sofort in einem wässrigen Eintopf verschwinden. Knoblauch, Thymian und Lorbeer sorgen für Würze, ohne das Sommergemüse zu überdecken.
Verwende feste Auberginen, Zucchini und reife Tomaten. Im Sommer sind Tomaten am besten: Sie geben dem Eintopf Saft und Süße. Außerhalb der Tomatensaison kannst du reife Tomaten durch eine Dose geschälte Tomaten mit 400 Gramm ersetzen; lass die Sauce dann bei Bedarf etwas länger einkochen. Schneide das Gemüse ungefähr gleich groß, aber nicht zu klein. Würfel von etwa zwei Zentimetern garen gleichmäßig und behalten nach dem Schmoren noch ihre Form.
Das separate Anbraten kostet ein paar Minuten mehr, hat aber einen Zweck. Aubergine nimmt Öl auf und braucht Platz, um zu bräunen; brate sie deshalb portionsweise an und gib erst Öl hinzu, wenn die Pfanne trocken wird. Auch Zucchini und Paprika bekommen Farbe, bevor sie Flüssigkeit abgeben. Verwende eine breite Bratpfanne oder einen Schmortopf und lass ihn gut heiß werden. Sobald alles mit den Tomaten zusammenkommt, reduzierst du die Hitze: Sanftes Köcheln macht das Gemüse zart, während es bei starkem Kochen schneller auseinanderfällt.
Olivenöl dient hier nicht nur zum Anbraten; es verbindet Tomatensaft und Kräuter zu einer glänzenden Sauce. Gib nicht automatisch zusätzliches Wasser hinzu. Tomaten und Gemüse geben selbst Flüssigkeit ab, und eine zu wässrige Ratatouille verliert ihr konzentriertes Aroma. Schmecke am Ende mit Salz und Pfeffer ab. Frisches Basilikum sorgt für eine frische Note; du kannst es durch Petersilie ersetzen, aber Thymian und Lorbeer sollten während des Garens ihre Arbeit tun.
Serviere die Ratatouille warm oder bei Zimmertemperatur, zum Beispiel mit knusprigem Brot, Reis oder gegrilltem Fisch. Auch als Beilage zu gebratenem Fleisch passt sie gut. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren und vor dem Essen gründlich erhitzen. Während der Aufbewahrung verbinden sich die Aromen noch stärker, allerdings wird das Gemüse auch etwas weicher.
Aubergine und Zucchini in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Samen und Trennwände der Paprika entfernen und sie in Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken und Tomaten grob schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Aubergine portionsweise in 6–8 Minuten goldbraun braten, bis sie außen weich ist. Aus der Pfanne nehmen und in einen geräumigen Schmortopf geben.
1 Esslöffel Öl in die Bratpfanne geben und die Zucchini portionsweise in 5–6 Minuten leicht bräunen. Zur Aubergine geben.
Erneut 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Paprika 4–5 Minuten braten, bis sie Farbe bekommt. Zu den übrigen Gemüsen geben.
1 Esslöffel Öl in die Bratpfanne geben und die Zwiebel 4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch unterrühren und weitere 30 Sekunden braten. Tomaten hinzufügen und 5 Minuten braten, bis sie anfangen, Saft abzugeben.
Die Tomaten-Zwiebel-Mischung zu den Gemüsen im Schmortopf geben. Das restliche Olivenöl, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzufügen. Langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ohne Deckel 35–40 Minuten sanft köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit vorsichtig umrühren; das Gemüse soll weich sein, aber größtenteils seine Form behalten.
Abschmecken und bei Bedarf noch Salz oder Pfeffer hinzufügen. Thymianzweige und Lorbeerblatt herausnehmen. Basilikum darüberzupfen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.