Name: Rendang Padang mit langsam eingekochter Kokosmilch
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 240 min
Yield: 4
Cuisine: Indonesisch (Minangkabau, Westsumatra)
Ingredients: 1 kg Rinderschulter oder Rinderbug, in etwa 4 cm große Würfel geschnitten; 800 ml vollfette Kokosmilch; 250 g Schalotten, geschält; 6 Knoblauchzehen, geschält; 6–8 rote Chilischoten, nach Geschmack; 30 g frischer Ingwer, geschält; 40 g frischer Galgant, geschält; 20 g frische Kurkuma, geschält; 4 geröstete Candlenüsse; 2 TL Koriandersamen; 1 TL Kreuzkümmelsamen; 2 EL neutrales Öl; 2 Stangen Zitronengras, angedrückt; 5 Limettenblätter; 1½ TL feines Salz, plus bei Bedarf mehr; 300 g weißer Reis; 450 ml Wasser für den Reis

Rendang Padang mit langsam eingekochter Kokosmilch

Rindfleisch schmort langsam in Kokosmilch und einer duftenden Gewürzpaste aus Chili, Ingwer, Galgant und Kurkuma. Anschließend köchelt die Sauce weiter ein, bis sie dunkel und klebrig am Fleisch haftet: das charakteristische trockene Endstadium von Rendang Padang.

240 Minuten4 Personen

ÜBER DIESES REZEPT

Vom würzigen Schmorgericht zum dunklen Rendang

Rendang Padang gehört zur Minangkabau-Küche Westsumatras. Der Name steht nicht für ein einziges festes Mischverhältnis der Gewürze: Haushalte und Regionen bereiten unterschiedliche Varianten zu. Charakteristisch für diese Art ist die lange Zubereitung, bei der das Fleisch zunächst in Kokosmilch und Gewürzen weich schmort und anschließend ein Großteil der Flüssigkeit verdampft. Ein Rendang, das noch reichlich Sauce hat, ist näher an einer feuchten Schmorphase; im trockenen Endstadium sind die Aromen konzentrierter und die würzige Kokosschicht haftet am Fleisch.

Rinderschulter oder Rinderbug eignen sich, weil das Fleisch Zeit braucht, um zart zu werden. Schneide das Fleisch in gleichmäßige Stücke von etwa vier Zentimetern, damit sie nicht zu unterschiedlichen Zeiten auseinanderfallen und noch feste Würfel bilden. Vollfette Kokosmilch bringt für die lange Zubereitung genug Geschmack und Fett mit. Zitronengras, Galgant, Ingwer und Kurkuma verleihen der Gewürzpaste ihr erdiges, zitroniges Aroma; rote Chili sorgt für Schärfe. Passe die Chilimenge an, wenn du ein milderes Rendang möchtest, aber lass die aromatische Basis unverändert.

Ein schwerer Topf mit breitem Boden ist hilfreich: Die Flüssigkeit kann verdampfen und die Hitze verteilt sich gleichmäßiger. Anfangs ist der Inhalt recht flüssig und du musst nicht ständig rühren. Wenn die Kokosmilch eindickt, steigt die Gefahr, dass etwas anbrennt. Rühre dann häufiger um und schabe auch über den Topfboden. Halte die Hitze niedrig; starkes Kochen erschwert es, die Sauce kontrolliert einzukochen, und kann das Fleisch trocken werden lassen, bevor es zart ist. Die Gesamtzeit hängt vom Fleischstück und vom Topf ab. Achte deshalb vor allem auf die Konsistenz und die Flüssigkeitsmenge.

Frischer Galgant und frische Kurkuma sorgen für einen ausgeprägten Geschmack, sind aber nicht überall erhältlich. Verwende für den Galgant bei Bedarf tiefgekühlten Galgant; gemahlener Galgant geht ebenfalls, hat aber ein weniger frisches Aroma. Ersetze frische Kurkuma durch etwa zwei Teelöffel gemahlene Kurkuma. Candlenüsse machen die Gewürzpaste vollmundiger; verwende sie geröstet und ersetze sie bei Bedarf durch Macadamianüsse. Kokosmilch aus der Dose funktioniert bestens. Wähle eine ungesüßte, vollfette Variante und schüttle die Dose vor Gebrauch gut.

Serviere das Rendang mit weißem Reis, der die konzentrierte Sauce aufnimmt. Eine frische Gemüsebeilage, zum Beispiel Gurke, sorgt für einen Kontrast, ohne den würzigen Geschmack zu überdecken. Lass Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Erwärme sie bei niedriger Hitze in einem Topf und rühre regelmäßig um; gib bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce zu fest ist. Rendang lässt sich auch einfrieren; taue es abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze es anschließend vollständig.