Gerösteter Kürbis und Butter mit Salbei ergeben eine milde, glänzende Sauce für Rigatoni. Haselnüsse sorgen für Biss, Zitrone hält das Ganze frisch.
Im Ofen wird Kürbis süß und bekommt gebräunte Ränder, während das Innere weich bleibt. Dieser Röstgeschmack bildet die Grundlage des Gerichts, doch die Rigatoni machen mehr daraus als eine Schüssel Gemüse mit Pasta: Die breiten Röhren nehmen die Sauce außen auf und halten auch Kürbisstücke fest. Butternut-Kürbis lässt sich leicht schälen und schneiden; eine andere feste Kürbissorte eignet sich ebenfalls, solange die Würfel ungefähr gleich groß sind.
Kürbis ist vor allem im Herbst und Winter reichlich erhältlich. Schneide die Würfel nicht zu klein, sonst bräunen sie schnell, bevor sie weich sind. Verteile sie mit etwas Abstand auf dem Blech und röste sie bei hoher Temperatur, damit sie rösten statt zu dünsten. Ein großes Metallblech hilft dabei. Wenn du eine kleinere Menge Kürbis zubereitest, nimm lieber ein zweites Blech, statt die Würfel übereinanderzulegen.
Salbei und Butter sorgen für einen herzhaften, würzigen Geschmack, der gut zur Süße des Kürbisses passt. Lass die Butter langsam schmelzen und aufschäumen; so kann der Salbei sein Aroma entfalten, ohne zu verbrennen. Ein Schuss Nudelwasser hilft dabei, dass Butter und Käse an den Rigatoni haften. Gib das Wasser nach und nach dazu: Es enthält Stärke und macht die Sauce glänzend, aber zu viel davon verdünnt sie. Halte deshalb etwas mehr bereit, bis die Pasta gut mit Sauce überzogen ist.
Haselnüsse sorgen für einen kräftigen, gerösteten Biss. Röste sie kurz in einer trockenen Pfanne und hacke sie grob, damit kleine Stücke und größere Happen dabei sind. Walnüsse sind eine gute Alternative, schmecken aber etwas bitterer. Parmesan bringt Salzigkeit und Umami; wer lieber ohne Käse kocht, kann ihn weglassen und die Pasta sorgfältig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zitronenschale und etwas Saft sind hier wichtiger als ein zusätzlicher Schuss Sahne: Die Säure gleicht Butter und süßen Kürbis aus und hält den Geschmack frisch. Gib den Saft nach und nach dazu, denn der Säuregehalt kann je nach Zitrone variieren. Serviere die Rigatoni sofort, solange die Sauce glänzt und die Nüsse knusprig sind. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passt dazu; Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze erwärmen, allerdings werden die Haselnüsse dann weniger knusprig.
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Den Kürbis auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Verteilen und 25–30 Minuten rösten, bis die Würfel weich sind und an den Rändern eine kräftig goldbraune Farbe bekommen.
In der Zwischenzeit die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten und dabei regelmäßig schwenken. Abkühlen lassen und grob hacken.
Die Rigatoni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Vor dem Abgießen etwa 200 ml Nudelwasser aus dem Topf schöpfen.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter dazugeben und die Butter langsam aufschäumen lassen, bis sie nussig duftet und leicht goldbraun wird. Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn die Butter droht, zu dunkel zu werden.
Die abgegossenen Rigatoni, den gerösteten Kürbis, die Zitronenschale und den Parmesan in die Pfanne geben. 100 ml Nudelwasser dazugießen und alles vermengen, bis die Sauce die Pasta glänzend überzieht. Bei Bedarf mehr Nudelwasser dazugeben.
1 Esslöffel Zitronensaft unterrühren und probieren. Mit Pfeffer, Salz und bei Bedarf noch etwas Zitronensaft abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Haselnüssen bestreuen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.