Bei diesem Risotto verschmilzt ein Teil des zarten Kürbisses mit dem Reis, während geröstete Stücke ihre Form und leicht karamellisierten Ränder behalten. Parmesan und Butter machen es cremig; ein Schuss Weißwein sorgt für Ausgewogenheit.
Risotto alla zucca passt zum Herbst, wenn Kürbis reichlich erhältlich ist und fest genug bleibt, um in Stücken geröstet zu werden. Das Gericht wird oft mit der Lombardei und insbesondere mit der Gegend um Mantua in Verbindung gebracht, wo Kürbis auch in anderen Gerichten eine vertraute Zutat ist. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Ort und Koch; diese Version setzt auf die einfache Kombination aus Kürbis, Reis, Brühe, Butter und Käse, ohne einen bestimmten regionalen Anspruch zu erheben.
Wenn du den Kürbis auf zwei Arten zubereitest, bekommt das Risotto mehr Tiefe. Die kleinen Würfel, die mit dem Reis garen, werden weich und geben Stärke und Süße an die Brühe ab. Die separat gerösteten Stücke bleiben erkennbar und bekommen außen braune Ränder. Verwende einen festen Kürbis, zum Beispiel Butternut oder einen orangefarbenen Speisekürbis. Schäle den Kürbis und entferne die Kerne, bevor du ihn schneidest; wiege die Menge anschließend ab.
Arborio ist weit verbreitet und ergibt ein cremiges Risotto mit einem bissfesten Kern. Carnaroli ist eine gute Alternative und verzeiht es eher, wenn der Topf eine Minute länger auf dem Herd steht. Spüle den Reis nicht ab: Die Stärke an den Körnern hilft, die Sauce zu binden. Halte die Brühe in einem separaten Topf warm und gib sie nach und nach hinzu. So bleibt die Temperatur des Reises gleichmäßiger und du kannst fühlen, wann die Körner fast gar sind. Rühre regelmäßig um, aber du musst nicht ständig mit dem Löffel am Topf stehen.
Ein trockener Weißwein bringt Säure als Gegengewicht zum süßen Kürbis; wenn du ohne Alkohol kochst, kannst du ihn weglassen und einen zusätzlichen Schuss Brühe verwenden. Für eine vegetarische Variante nimm Gemüsebrühe und prüfe auch, ob der Parmesan für deine Wünsche geeignet ist. Für einen ausgeprägten Käsegeschmack eignet sich fein geriebener Parmesan am besten, weil er sich leicht im Reis auflöst. Verwende lieber keinen fertig geriebenen Käse mit Trennmittel.
Serviere das Risotto, sobald es fertig ist: Es sollte langsam über den Teller fließen und nicht als fester Hügel stehen bleiben. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passt dazu, ebenso etwas zusätzlicher Parmesan am Tisch. Reste kannst du rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Erwärme sie unter Rühren in einem Topf mit einem Schuss Wasser oder Brühe, bis alles vollständig heiß ist; dabei wird der Reis allerdings weicher als frisch zubereitet.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. 300 g Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden und auf einem Backblech mit Olivenöl und einer Prise Salz vermengen. 20–25 Minuten rösten, bis die Stücke weich sind und braune Ränder haben.
Die übrigen 350 g Kürbis in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten.
20 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel mit dem Salz 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht braun ist.
Reis und kleine Kürbiswürfel dazugeben. 2 Minuten rühren, damit die Reiskörner glänzen und sich der Kürbis mit der Zwiebel vermischt.
Den Weißwein angießen und rühren, bis er größtenteils aufgenommen ist. Danach eine Kelle warme Brühe hinzugeben. Regelmäßig umrühren und jeweils neue Brühe hinzufügen, sobald die vorherige fast aufgenommen ist.
Auf diese Weise 18–20 Minuten weitermachen. Die Kürbiswürfel zerfallen beim Garen teilweise. Ab 16 Minuten probieren: Der Reis sollte gar sein, aber in der Mitte noch einen leichten Biss haben. So viel Brühe wie nötig verwenden; möglicherweise bleibt etwas übrig.
Den Topf vom Herd nehmen. Die übrigen 40 g kalte Butter und den Parmesan einrühren. Etwa die Hälfte des gerösteten Kürbisses vorsichtig unterheben. Bei Bedarf noch einen kleinen Schuss Brühe hinzufügen: Das Risotto sollte weich verlaufen, wenn du den Topf bewegst.
Abschmecken und mit schwarzem Pfeffer sowie bei Bedarf zusätzlichem Salz würzen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und den restlichen gerösteten Kürbis daraufgeben. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.