Sake no kasuzuke: Lachs mit Sakekasu und Miso

Was vom Reis übrig bleibt

Kasuzuke ist eine japanische Mariniermethode mit Sakekasu: den Reisresten, die bei der Herstellung von Sake übrig bleiben. Sakekasu ist weder Sake noch gewöhnliche Reispaste. Es duftet mild und fermentiert und hat einen sanften Geschmack, der zugleich etwas fruchtig, herzhaft und rund sein kann. Bei dieser Zubereitung wird es mit Miso und Mirin vermischt. Das Miso sorgt für salziges Umami, während Mirin eine leichte Süße beisteuert. Zusammen verleihen sie dem Lachs mehr Tiefe, ohne den Geschmack des Fischs zu überdecken.

Sakekasu ist manchmal fest und bröselig, manchmal bereits weich wie eine Paste. Etwas Mirin und Wasser erleichtern es, die Mischung rund um den Fisch zu verteilen; Klümpchen sind kein Problem. Weißes Miso hält die Marinade mild, aber gelbes Miso geht ebenfalls und schmeckt etwas kräftiger. Dunkles Miso ist salziger und intensiver, verwende davon also weniger. Falls Sakekasu nicht erhältlich ist, kannst du den Lachs mit Miso, Mirin und einem Schuss Sake marinieren. Das ergibt einen schmackhaften Fisch, ist aber kein Kasuzuke und ihm fehlt die typische Tiefe von Sakekasu.

Die Ruhezeit im Kühlschrank ist wichtig: So kann die Marinade ihren Geschmack abgeben. Halte den Fisch gekühlt und lass ihn etwa acht bis vierundzwanzig Stunden marinieren. Eine längere Zeit macht den Geschmack ausgeprägter, ist für diese Portionen aber nicht nötig. Wische vor dem Grillen den größten Teil der Mischung vom Lachs. Die Paste enthält Reisbestandteile und Zucker, die schnell dunkel werden; eine dünne Schicht hilft dagegen, die Ränder zu bräunen. Bleib dabei, denn Grills unterscheiden sich und das Karamellisieren kann schnell ins Verbrennen umschlagen.

Serviere eine kleine Portion neben gedämpftem Reis und einem grünen Gemüse, zum Beispiel kurz blanchierten grünen Bohnen oder Pak Choi. Diese einfachen Beilagen lassen den Geschmack des Lachses im Mittelpunkt stehen. Eine frische Gurkenbeilage passt ebenfalls gut dazu, solange sie nicht kräftig gewürzt ist. Schneide den Fisch nach dem Grillen nicht sofort an: Wenn er kurz ruht, bleibt mehr Saft im Stück. Reste kannst du nach der Zubereitung innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages essen; erwärme sie vorsichtig, damit der Lachs nicht unnötig austrocknet.