Sake no shioyaki: Japanischer Lachs mit Salz

Salz, Hitze und ein frischer Kontrast

Shioyaki bedeutet ungefähr, dass Fisch mit Salz zubereitet und gegrillt wird. Bei Sake no shioyaki bleibt der Lachs als Hauptzutat klar im Mittelpunkt: keine Marinade und keine Glasur, sondern Salz, das den Geschmack hervorhebt, und ein Grill, der die Außenseite bräunt. Der Name Sake bezieht sich hier auf Lachs; Sake als Reiswein gehört nicht zu diesem Rezept. Lachsfilets mit Haut sind praktisch, denn die Haut schützt den Fisch beim Grillen und kann selbst knusprig werden.

Das vorherige Salzen ist mehr als bloßes Würzen. Während die Filets ruhen, bildet sich Feuchtigkeit an der Oberfläche. Tupfe sie sorgfältig ab, bevor der Fisch unter den Grill kommt: Eine trockenere Oberfläche bräunt besser und dämpft weniger. Halte die Ruhezeit auf etwa eine Viertelstunde begrenzt, damit der Lachs nicht unnötig viel Feuchtigkeit verliert. Der Grill sollte richtig heiß sein; die direkte Strahlungshitze bräunt die Oberseite, während das Innere saftig bleibt. Dickere Filets brauchen natürlich etwas länger als dünne.

Geriebener Daikon bringt eine saftige, leicht pfeffrige Frische zum reichhaltigen Fisch. Reibe den Rettich kurz vor dem Servieren und drücke nur etwas überschüssige Flüssigkeit aus, damit er frisch bleibt und nicht trocken wird. Daikon gibt es meist in asiatischen Lebensmittelgeschäften und zunehmend auch in Gemüsegeschäften. Kein Daikon verfügbar? Verwende stattdessen fein geriebenes Radieschen; das Ergebnis wird etwas schärfer. Zitrone ist ein praktischer frischer Kontrast; Yuzu passt ebenfalls, falls du sie findest.

Serviere den Lachs mit japanischem Rundkornreis, der weich und leicht klebrig wird, oder mit gewöhnlichem weißem Reis, wenn dir das besser passt. Spüle den Rundkornreis, bis das Wasser weniger trüb ist, und richte dich für die Zubereitung gegebenenfalls nach den Angaben auf der Packung; die benötigte Wassermenge hängt von der Reissorte ab. Halte die Beilagen einfach, damit der salzige, geröstete Fisch im Mittelpunkt bleibt. Eine Schale Misosuppe oder etwas eingelegtes Gemüse passt dazu, ist aber für eine vollständige Mahlzeit nicht nötig.

Stelle Reste innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung abgedeckt in den Kühlschrank und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme den Lachs schonend, zum Beispiel abgedeckt in einem Ofen bei niedriger Temperatur, bis er durch und durch heiß ist; erneutes Grillen kann den Fisch austrocknen. Auch Reis sollte schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt werden. Erwärme ihn einmal erneut, bis er überall dampfend heiß ist. Bewahre den geriebenen Daikon separat auf und reibe am besten nur so viel, wie du direkt verwendest.