Sake no tatsuta-age: knuspriger japanischer Lachs

Eine leichte Kruste und frische Begleiter

Tatsuta-age ist eine japanische Zubereitungsart, bei der marinierte Zutaten mit Stärke bestäubt und frittiert werden. Der Name bezieht sich auf eine Zubereitungstechnik, nicht auf eine bestimmte Fischsorte: Hähnchen ist eine bekannte Variante, aber auch Fisch lässt sich so zubereiten. Für diese Version eignet sich Lachs, in etwa drei Zentimeter große Würfel geschnitten. Sie garen schnell und sind groß genug, um innen saftig zu bleiben, während die Außenseite knusprig wird.

Die Marinade ist bewusst kurz und einfach gehalten. Sojasauce sorgt für Salz und Umami, Sake für eine sanfte, leicht aromatische Note und frischer Ingwer für etwas Schärfe. Zehn Minuten reichen aus, um der Außenseite Geschmack zu verleihen; längeres Marinieren macht den Fisch salziger und kann seine Struktur weniger fest werden lassen. Tupfe die Würfel nach dem Abtropfen vorsichtig trocken, bevor du sie in der Kartoffelstärke wendest. Eine trockene Oberfläche hilft dabei, eine dünne Kruste statt einer klebrigen Schicht zu bilden.

Kartoffelstärke, auch als Katakuriko erhältlich, sorgt für eine leichte, knusprige Kruste und wird häufig für Tatsuta-age verwendet. Speisestärke aus Mais ist eine brauchbare Alternative, auch wenn die Kruste etwas anders ausfallen kann. Verwende keine dicke Schicht: Schüttle überschüssige Stärke ab und frittiere den Lachs sofort. Halte das Öl bei etwa 170 °C. Zu kühles Öl macht die Kruste fettig, während eine deutlich höhere Temperatur die Außenseite schnell bräunt, bevor der Fisch gleichmäßig gar ist. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Temperatur nicht stark sinkt.

Daikon sorgt für eine saftige, mild-scharfe Note, die gut zum reichhaltigen Lachs passt. Reibe den Rettich kurz vor dem Servieren und drücke bei Bedarf etwas Flüssigkeit heraus, damit sich keine Pfütze auf der knusprigen Kruste bildet. Zitrone ist kein zwingender Ersatz für eine bestimmte japanische Zitrusfrucht, passt hier aber als unkomplizierter, frischer Gegenpol. Serviere beides separat oder neben dem Lachs, damit alle selbst dosieren können.

Serviere den Lachs direkt nach dem Frittieren: Dann ist die Kruste am besten. Reiche ihn als Beilage zu Reis und einfachem Gemüse oder ergänze damit kleine Portionen einer japanischen Mahlzeit mit mehreren Gerichten. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden gekühlt aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich durcherhitzen; dabei wird die Kruste weniger knusprig. Frittieren und erneutes Aufwärmen im Ofen oder Airfryer hilft, die Außenseite besser zu trocknen als das Aufwärmen in der Mikrowelle.