Salat-Wraps mit vietnamesischen Zitronengras-Pilzen

Warm, kühl und frisch auf einem Blatt

Dieses moderne Gericht zum Teilen verbindet Aromen, die man oft in vietnamesisch inspiriertem Essen findet: Zitronengras, Fischsauce, Limette und frische Kräuter. Es ist kein festes klassisches Rezept, aber jede Zutat hat ihre eigene Aufgabe. Zitronengras und Knoblauch verleihen den Pilzen ein herzhaftes, zitroniges Aroma; der Dip aus Fischsauce und Limette bringt Salz und Säure, während eingelegte Karotte für einen knackigen Gegenpol sorgt. Rau Ram, auch vietnamesischer Koriander genannt, hat einen ausgeprägten würzigen Geschmack. Falls du ihn nicht bekommst, kannst du Minze verwenden, das Ergebnis wird dann aber milder.

Austernseitlinge eignen sich gut, weil ihre festen, ausgefransten Ränder schön bräunen und dabei saftig bleiben. Zupfe sie in Stücke, statt sie fein zu schneiden; so entstehen unterschiedlich große Stücke mit mehr gebratener Oberfläche. Brate sie portionsweise in einer großen, heißen Pfanne. Ist die Pfanne zu voll, bleibt die Feuchtigkeit darin und die Pilze dünsten eher, als dass sie bräunen. Rühre sie am Anfang nicht ständig um: Gib der ersten Seite Zeit, Farbe zu bekommen. Erst danach kommt die Marinade aus Zitronengras und Knoblauch dazu, damit die fein gehackten Aromaten nicht verbrennen.

Die Karotte wird mit Reisessig, Zucker und Salz kurz eingelegt. Zwanzig Minuten reichen aus, um ihre rohe Schärfe abzumildern, während die Streifen knackig bleiben. Schneide sie mit einem Sparschäler in Bänder oder verwende eine grobe Reibe; die Bänder sorgen im Wrap für etwas mehr Biss. Reisessig ist mild und passt hier gut, aber auch normaler Weißweinessig funktioniert. Probiere den Dip vor dem Servieren: Fischsauce ist je nach Marke unterschiedlich salzig, und manchmal passt ein zusätzlicher Spritzer Limette besser als mehr Fischsauce.

Verwende kleine Salatköpfe mit festen, schalenförmigen Blättern, zum Beispiel Little Gem oder Kopfsalat. Spüle die Blätter ab und trockne sie gut, sonst wird der Wrap weich und die Füllung rutscht heraus. Stell die warmen Pilze, den kalten Salat, die Karotte, die Kräuter und den Dip separat auf den Tisch und lass alle ihre Wraps direkt vor dem Essen selbst füllen. So bleibt der Kontrast zwischen warm, kühl, saftig und knackig erhalten. Als leichte Mahlzeit kannst du Reis oder Reisnudeln dazu servieren. Bewahre übrig gebliebene Zutaten separat abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze die Pilze in einer Pfanne erneut; bereits gefüllte Wraps solltest du lieber nicht aufbewahren, denn der Salat wird schnell weich.