Salsa macha mit Erdnüssen, Sesam und getrockneten Chilis

Die Kunst des sanften Röstens

Salsa macha ist eine mexikanische Sauce aus getrockneten Chilis und Öl, die es in vielen Varianten mit Nüssen, Samen und Gewürzen gibt. In dieser Version sorgen Erdnüsse für einen gerösteten, vollmundigen Biss und Sesam für eine leicht nussige Note. Guajillo sorgt vor allem für Tiefe; kleine, scharfe Árbol-Chilis bringen die Schärfe. Das Verhältnis lässt sich anpassen: Verwende weniger Árbol-Chilis für eine mildere Sauce oder gib eine weitere hinzu, wenn du mehr Schärfe möchtest.

Die wichtigste Technik ist sanftes Braten, kein scharfes Frittieren. Getrocknete Chilis nehmen schnell Farbe an und duften aromatisch, werden aber bitter, wenn sie zu dunkel braten. Erwärme das Öl deshalb bei niedriger Hitze und nimm die Chilis heraus, sobald sie duften und etwas dunkler werden. Erdnüsse und Knoblauch brauchen mehr Zeit, Sesamsamen dagegen nur wenig. Wenn du die Zutaten nacheinander im selben Öl brätst, nimmt es ihre Aromen auf und bildet die Grundlage der Sauce.

Lass das Öl erst abkühlen, bevor du alles grob im Mörser zerdrückst. Mit einem Mörser lässt sich die Textur gut kontrollieren: Die Erdnüsse und der Sesam sollen noch erkennbar sein, und die Chilis sollten nicht zu Pulver zermahlen werden. Du hast keinen Mörser? Hacke die gebratenen Zutaten mit einem Messer und rühre sie unter das Öl. Für eine andere nussige Variante kannst du einen Teil der Erdnüsse durch Mandeln ersetzen, aber lass den Sesam wegen seines eigenen Geschmacks und der kleinen, knusprigen Samen dabei.

Serviere die Salsa mit warmen Maistortillas und Limettenspalten. Die frische Zitrusnote macht die ölige Sauce lebendiger; presse die Limette nach Geschmack darüber, statt sie vorher unter das ganze Glas zu rühren. Salsa macha passt auch zu gegrilltem Gemüse, Spiegeleiern oder Bohnen. Gib beim Servieren sowohl etwas von der Chili-Nuss-Mischung als auch Öl dazu, damit jeder Bissen die verschiedenen Texturen enthält.

Bewahre Reste in einem sauberen, verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von vier Tagen. Lass die Sauce nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, da sie gebratenen Knoblauch enthält. Nimm sie mit einem sauberen Löffel heraus und gib eine servierte Portion nicht zurück ins Gefäß. Vor dem Verwenden kurz umrühren: Nüsse und Samen setzen sich am Boden ab.